Astringence : sensation que l'on éprouve lorsque l'on déguste des vins très tanniques, et notamment des vins rouges à fort potentiel de garde (vins rouges de Bordeaux, vins rouges de Bourgogne). Les tanins coagulent les protéines de la cavité buccale, ce qui engendre une sensation de rétrécissement de la cavité buccale. Ce n'est donc pas un gout, mais une sensation, assez particulière et spécifique de la dégustation des vins, mais que l'on peut retrouver de manière intense lorsque l'on mange des prunelles (très riches en tanins) par exemple.