Arômes secondaires : ce sont les arômes des fermentations : fermentation alcoolique, macération carbonique ou fermentation malolactique. Les molécules responsables de ces arômes sont souvent des alcools supérieurs, comme l’iso-butanol, l’iso-propanol, les alcools amyliques ou iso-amyliques. Par exemple, l’arôme de banane est un arôme secondaire.