Amine biogène : les amines biogènes (histamine, tyramine, putrescine, cadavérine) proviennent pour l’essentiel de la transformation des acides aminés libres par certaines souches bactériennes. Elles remplissent des fonctions essentielles dans l’organisme mais, consommées en excès, peuvent occasionner certains troubles (maux de tête et troubles intestinaux surtout) généralement transitoires. On les trouve dans certains vins. Selon certains auteurs, l'histamine du vin peut provoquer l'apparition de maux de tête après consommation de cette boisson.