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Acidité volatile : l'acidité volatile d'un vin donne des renseignements sur son état de santé, et sur la gravité des altérations microbiennes subies. Elle apparaît dès qu'il y a intervention des micro-organismes (levures, bactéries). L'acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à l'état libre, soit à l'état salifié. Sont exclus de l'acidité volatile:
- Les acides lactiques et succiniques par rectification.
- L'acide carbonique (CO2) par décarbonication.
- L'acidité due à l'anhydride sulfureux (SO2) libre et combiné par correction et calcul.
L'acidité volatile est composée à 90-95% d'acide éthanoïque (acide acétique : CH3-COOH). Une acidité volatile de 0,3 à 0,4 g/L H2SO4 est normale pour un vin qui a achevé sa FML et ne signifie pas nécessairement un début d'altération. Au dessus, on peut soupçonner l'intervention de bactéries indésirables et l'attaque de certains constituants du vin comme par exemple:
- Les sucres (piqûre lactique)
- L'acide tartrique (tourne)
- Le glycérol (amertume)
- L'alcool (piqûre acétique)
Le dosage de l'acidité volatile permet d'éviter la commercialisation de vins altérés, impropres à la consommation.
Limites légales à la commercialisation :
- Vins blancs et rosés: 0,88 g/L H2SO4
- Vins rouges: 0,98 g/L H2SO4
- Champagnes : 0,70 g/L H2SO4
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