Acides cinnamiques : acides naturellement présents dans la pulpe et la pellicule des baies de raisin, et donc dans les vins. On peut citer l’acide para-coumarique et l’acide férulique. Dans les vins rouges, dans certaines conditions (mauvaise hygiène), ils sont susceptibles d’être métabolisés par brettanomyces, ce qui aboutit à l’obtention de vins phénolés, avec des odeurs phénoliques et animales (cuir, écurie, encre, …).