la vendange foulée et éraflée est chauffée pendant quelques heures, à une température de 70 à 90°C, avant la fermentation alcoolique, pour extraire les composés phénoliques, et notamment les anthocyanes, responsables de la couleur des vins rouges. Il faut ensuite refroidir la vendange, avant de levurer, pour démarrer la fermentation alcoolique. Il existe plusieurs procédés de refroidissement de la vendange :