Etape d’élaboration |
Origine |
Arôme |
Cause |
Remède |
Molécule |
Seuil de perception |
Concentration dans les vins contaminés |
Etapes pré-fermentaires et fermentaires |
Altérations microbiennes ou chimiques |
Aigre, piqué, vinaigre |
Métabolisme microbien (levures, bactéries lactiques et acétiques) |
- Eviter le stress des levures (acclimatation à la teneur en sucre, ajout d’azote ammoniacal et de vitamines)
- Maîtriser les populations bactériennes (SO2, lysozyme)
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Acide éthanoïque (acide acétique) |
0,4 à 0,75 g/L |
0,75 g/L |
Acescence |
Métabolisme microbien (levures notamment kloeckera et certaines schizosaccharomyces, bactéries lactiques et acétiques) |
- Prévention de la pourriture acide au vignoble
- Tri de la vendange
- Maîtrise des populations levuriennes et bactériennes (hygiène, sulfitage)
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Acétate d’éthyle |
80 à 150 mg/L |
150 à 250 mg/L |
Pomme coupée, pomme blette |
Métabolisme microbien et réaction d’oxydation |
- Choix de la souche de levure
- Protection des moûts contre l’oxydation (sulfitage)
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Acétaldéhyde (éthanal) |
5 à 20 mg/L |
50 mg/L |
Déviations microbiennes ou chimiques (composés soufrés) |
Ail, oignon, soufré |
Fermentation alcoolique en cas de carence en azote, ou de présence de résidus de produits phytosanitaires, goût de lumière sur les vins blancs |
- Eviter les trop fortes doses de SO2
- Débourbage soigné en blanc
- Choix de la souche de levure
- Gestion de l’alimentation azotée des levures
- Gestion de l’élevage sur lies
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Ethanethiol |
1,1 µg/L |
2,5 µg/L |
Chou fleur, pomme de terre |
Mauvais débourbage en vinification en blanc |
- Eviter les doses de SO2 trop élevées
- Débourbage soigné en blanc
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Méthionol |
2 000 µg/L |
6 000 µg/L |
Métabolisme bactérien (lacté) |
Beurre, amande |
Mauvais suivi de la fermentation malolactique |
- Choix de la souche de bactérie lactique
- Maîtrise de la FML
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Diacétyle |
1 à 5 mg/L |
20 mg/L |
Beurre aigre, lait aigre |
Déviation du métabolisme des bactéries lactiques au cours de la FML |
- Choix de la souche de bactérie lactique
- Maîtrise de la FML
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Lactate d’éthyle |
150 mg/L |
400 mg/L |