Etape d’élaboration

Origine

Arôme

Cause

Remède

Molécule

Seuil de perception

Concentration dans les vins contaminés

Elevage, vieillissement

Brettanomyces et certains lactobacilles et pédiocoques (phénolé)

Cuir, écurie, peinture, sparadrap

Déviation microbienne au cours de la FA, de la FML ou de l’élevage (souvent en barrique)

• Maîtrise de la FA et de la FML
• Hygiène
• Maîtrise des doses de SO2
• Elimination des fûts défectueux

4-éthyl-phénol

300 à 400 µg/L

250 à 500 µg/L

Clou de girofle, épices

Déviation microbienne au cours de la FA, de la FML ou de l’élevage (souvent en barrique)

44-éthylgaiacol

50 à 100µg/L

250 µg/L

Fromage rance

Déviation microbienne au cours de la FA, de la FML ou de l’élevage (souvent en barrique)

Acide isovalérique

2 à 3 mg/L

5 mg/L

Brettanomyces et certains lactobacilles et pédiocoques (animal)

Urine de souris, animal

Mauvaise hygiène (contamination de bactéries lactiques ou de brettanomyces

• Hygiène
• Maîtrise des doses de SO2
•  

2-acétyltétrahydropyridine

5 à 20 ng/L

5 à 50 ng/L

Matériaux de cuve

Amande amère

Résine époxy mal préparée (revêtements de cuves)

Maîtrise de l’application des résines poxy

Benzaldéhyde

2 à 3 mg/L

10 mg/L

Plastique

Cuves en plastique de mauvaise qualité ou mal entretenues

• Choix des cuves
• Rinçage des cuves en matière plastique avec une solution d’acide éthanoïque diluée, puis rinçage abondant à l’eau
• Ne pas laisser les cuves en matière plastique au soleil

Vinylbenzène

80 à 100 µg/L

300 µg/L

Vieillissements atypiques (oxydatif)

Serpillière, naphtaline, fleur d’oranger, miel

Stress hydrique de la vigne

• Limiter le stress hydrique de la vigne
• Protéger les moûts et les vins contre l’oxydation (SO2, acide ascorbique)
• Choix de la souche de levure
• Maîtrise de la nutrition des levures

2-aminocétophénone (2AAP)

0,7 à 1 µg/L

6,25 à 12.5 µg/L

Bouchons défectueux

Moisi, liège sale

Contamination fongique du bouchon, contamination de l’ambiance par des chloroanisoles ou des bromoanisoles (résidus de produits de traitement des bois transformés par les moisissures de l’mbiance trop humide de la cave)

• Contrôle des lots de bouchons
• Pas de produits chlorés dans la cave
• Pas de bois traités avec des produits de la famille des chlorophénolsdans la cave
• Pas de produits de traitement du bois de la famille des chlorophénol dans la cave
• Bonne ventilation de la cave

2,4,6-trichloroanisol (TCA)

2 à 5 ng/L

3,25 à 7.5 ng/L

Contamination d’ambiance (produits de traitement des bois, liègeux, …)

Liège sec

2,4,6-tribromoanisol (TBA)

10 à 20 ng/L

20 ng/L