Le Champagne est un vin de garde exceptionnel. Il doit cependant vieillir sur lattes. Pendant le vieillissement du Champagne, les levures mortes ayant servi à la prise de mousse s'autolysent (se décomposent). Le vin murit, se bonifie, s'épanouit. Il devient plus complexe, plus subtil, plus rond et généreux.