Dans les moûts et les vins, le SO₂ se répartit en deux formes :

• SO₂ combiné pour la plus grande partie
• SO₂ libre pour le reste, qui se répartit lui-même en :
  • SO₂ salifié, principalement au potassium
  • SO₂ gazeux actif, le seul réellement efficace comme antiseptique et antioxydant

Plus le moût ou le vin est acide (plus son pH est bas), plus la proportion de SO₂ gazeux actif est importante, et moins il est nécessaire de sulfiter pour une bonne protection.

C'est pour cette raison que les vins de Champagne, qui font partie des vins les plus acides, sont parmi les vins qui contiennent le moins de soufre.