Fermentation malolactique du vin de base de Champagne

La fermentation malolactique est facultative. Elle est suivie d'un soutirage, avec un sulfitage d'environ 3 g/hl.

Si le vinificateur décide de ne pas faire la FML et de la bloquer, il sulfitera entre 3 et 5 g/hl au cours du soutirage de fin de fermentation alcoolique.

Si le vinificateur décide de faire la FML, il peut choisir d'ensemencer en bactéries lactiques sélectionnées (Oenococcus oeni), en préparant un pied de cuve malo. Le pied de cuve malo permet un gain de temps important, car la FML se fait immédiatement après la fermentation alcoolique, ce qui engendre des avantages d'ordre économique et écologique :

• Suppression du soutirage de fin de fermentation alcoolique : économie d'eau et de produits de nettoyage
• Pas de chauffage des vins en cuverie, pendant la FML : économie d'énergie
• Soutirage de fin de FML et mise à disposition des vins plus précoce
• Bénéfice éventuel du froid de l'hiver pour la stabilisation vis à vis des précipitations tartriques : économie d'énergie