Oenologie : champagnisation
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Arômes, cépage et vins
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Il est d’usage de classer les arômes du vin en trois catégories :

  • Les arômes primaires : ce sont les arômes du raisin, issus des cépages aromatiques. Ainsi, le Muscat et la Gewurztraminer sont porteurs d’arômes de rose et de litchi.
  • Les arômes secondaires : ce sont les arômes des fermentations : fermentation alcoolique, macération carbonique ou fermentation malolactique. Les molécules responsables de ces arômes sont souvent des alcools supérieurs, comme l’iso-butanol, l’iso-propanol, les alcools amyliques ou iso-amyliques. Par exemple, l’arôme de banane est un arôme secondaire.
  • Les arômes tertiaires : ce sont les arômes de l’élevage en fûts ou en cuves, de la conservation et du vieillissement en bouteille.

Les principaux arômes ou parfums des cépages et des vins :

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Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims
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