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Définition  :

Produit de la fermentation puis de la distillation de céréales : orge, orge maltée, seigle, maïs.

Historique  :

Le whisky est à l'origine une eau-de-vie élaborée en Ecosse et en Irlande à partir d'orge. Jusqu'au 19 e siècle, le whisky est donc produit uniquement dans ces 2 pays. Mais, au début du 19 e , les problèmes économiques poussent de nombreux Irlandais et Ecossais à s'installer en Amérique. Depuis, le whisky est devenu une boisson internationale.

Le SCOTCH WHISKY

Définition  :

A partir d'orge maltée pour les single malt et les pur malt et seigle, orge non maltée et maïs pour le blend.

1. LE PUR MALT

•  3 Ingrédients de base: eau, orge, tourbe

•  Ces whiskies proviennent de 4 régions  : les Highlands, l'île d'Islay, Campbeltown et les Lowlands.

Fabrication du pur malt

•  Maltage: trempage de l'orge puis germination pour transformer l'amidon en sucre. Puis, on la sèche dans un four situé au-dessus d'un feu de tourbe

•  Brassage: Ecrasé et broyé dans un moulin circulaire, le malt est mélangé à de l'eau de plus en plus chaude, en 4 fois, pour en extraire les matières solubles.

•  Fermentation: La levure attaque le sucre et le transforme en alcool ; le liquide obtenu titre entre 8 et 9°.

•  Distillation: Le procédé de distillation est la double distillation. Comme pour le cognac, l'alcool obtenu titre environ 66°, on le ramène à 63.5° avec de l'eau de source.

•  Vieillissement: Mis en fûts de chêne ayant servi au vieillissement du Sherry pendant 5 ans minimum. Avant commercialisation, le whisky est rabaissé à 40 ou 43° d'alcool par adjonction d'eau pure.

Le pur malt est un produit original uniquement à base d'orge maltée et la notion d'âge doit apparaître sur l'étiquette, généralement 12 ans, c'est-à-dire que le whisky le plus jeune a au moins 12 ans d'âge.

Le single malt est le nom donné à un whisky pur malt qui provient d'une seule distillerie et parfois d'une même cuvée.

2. LE WHISKY BLEND

•  Le blend whisky, mélange de whisky de malt et de whisky de grain (seigle, orge non maltée et maïs), est issu d'un dosage entre différents « crus » de différentes années.

Fabrication du blend

•  Maltage: petite proportion d'orge maltée comme pour le pur malt. Mais, l'orge n'est pas séchée au-dessus d'un feu de tourbe et donc, moins parfumée. On compte habituellement 9 volumes de maïs pour 1 volume d'orge maltée. Parfois, il s'agit d'orge non maltée.

•  Préparation: le maïs et l'orge maltée sont mis à bouillir pendant 2 heures à 140°C afin de libérer l'amidon. Puis, transformation de l'amidon en sucre, puis en alcool, sous l'action des levures. Le liquide est filtré avant distillation.

•  Distillation: Le blend est distillé en continu

•  Assemblage: on assemble dans d'immenses cuves, des alcools pur malt et de grains. Un bon blend est souvent composé d'au moins 20 whiskies de base, parfois 40 ou plus.

•  Vieillissement: mis en fûts de bois pendant 3 ans minimum, le degré d'alcool est ramené à 40 ou 43° par adjonction d'eau pure.

3. LE WHISKEY IRLANDAIS

•  Eau-de-vie à base d'orge maltée et d'orge non maltée.

•  Le maltage se différencie du scotch whisky car il est élaboré au four et non à la fumée de tourbe. La distillation s'effectue en 3 repasses.

•  Vieillit au minimum 3 ans, généralement entre 5 et 12 ans. Ce sont des blended straight.

4. LE WHISKEY AMERICAIN ET BOURBON

•  Les céréales de base sont le maïs, l'orge maltée et le seigle.

•  La classification des whiskeys américains se base sur la céréale dominante du mélange qui va fermenter.

41. Principaux types de whiskey américain  :

•  le rye whiskey (51% de seigle minimum)

•  le Bourbon whiskey (51% de maïs minimum)

42. Différentes « qualités »  :

•  Le sour mash whiskey est un whiskey au jus désalcoolisé et acide avant la distillation. Ce jus est rajouté avant la fermantation renforce le goût typique du whiskey

•  le straight whiskey provient d'une même distillerie et d'une seule distillation et vieilli 2 ans en fûts de chêne

•  le blended straight whiskey est un assemblage de plusieurs straight

•  le corn whiskey comprend 80% de maïs

43. Elaboration du Bourbon

Matières premières : le mélange distillé doit contenir au moins 51% de maïs parfois même 75% du seigle, de l'orge maltée et parfois du blé.

• broyage et transformation en farine de maïs qui est versée dans des cuves inox et additionnée d'eau. L'ensemble est cuit à basse température afin d'en extraire l'amidon. A cette pâte, on ajoute une mouture de seigle.
• cuisson sous pression du mélange puis refroidissement à 60° et ajout d'orge maltée
• fermentation
• distillation en continu. On obtient un produit qui titre environ 62°. Avant vieillissement, le distillat est filtré sur charbon de bois et le taux d'alcool ramené à 50° par adjonction d'eau distillée.
• vieillissement de 2 ans minimum en fûts de chêne neufs ce qui donnera le « bouquet » final.

ANNEXE 1

ANNEXE 2

ANNEXE 3

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