• Vinaigre balsamique

1. Historique du vinaigre

Né de la rencontre entre l'alcool et l'air du temps, le vinaigre est le résultat d'une formidable alchimie naturelle qui pique le vin et le fait virer à l'aigre, d'où son appellation. Quiconque abandonne une bouteille de vin débouchée, se retrouve quelques temps plus tard en présence d'un vin aigre et piquant. En effet, sous l'action d'une bactérie que l'on nomme la «  mère  », l'alcool s'est transformé en acide acétique.

Les premières traces de vinaigre date d'il y a plus de 5000 ans en Egypte et en Mésopotamie. Celui-ci est certainement apparu en même temps que les premières boissons alcoolisées.

Au Moyen Age , le vinaigre était déjà fort utilisé, non seulement comme boisson et condiment mais également pour la conservation des aliments , pour la toilette et pour soigner de nombreuses maladies telles que la peste, la lèpre, la fièvre, les morsures de serpents…

Au XIVème siècle, Orléans, qui était un grand centre de transport de vin, devint très tôt un important centre de production du vinaigre.

Jusqu'au XVII ème siècle, le vinaigre était un sous-produit de la production de vin et de bière ; ce n'est que par la suite que le vinaigre devint une production à part entière.

La corporation des vinaigriers vit le jour à Orléans en 1394 ; aujourd'hui, cette ville est toujours un lieu de production important de vinaigre.

En 1865, Louis Pasteur découvre que le responsable de l'acétification est une bactérie  : l' acétobacter transporté par les poussières de l'air. Il la nomme mycoderma acéti car il croit à un champignon.

Cette bactérie fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide .

Puis au fur et à mesure de la fermentation, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre , appelé la « mère  » de vinaigre.

Lorsque l' accumulation devient trop importante, ces bactéries meurent et tombent au fond de la cuve et ce jusqu'à épuisement de l'alcool présent dans le milieu.

2.Règlementation et définition

Le vinaigre est règlementé par le décret n°88-1207 du 30 décembre 1988 et par des normes de L'AFNOR/CEN (Association Française de Normalisation/Comité Européen de Normalisation).

Le décret n° 88-1207 du 30 décembre 1988 définit le vinaigre comme un produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d'origine agricole ou de leur dilution aqueuse.

3. Principe de l'élaboration du vinaigre

 

4. Les différents procédés de fabrication

Il existe 3 procédés de fabrication :

• Procédé traditionnel dit « Orléans »
• Procédé sur copeaux de hêtre
• Procédé moderne dit « par immersion avec injection d'oxygène »

41. Procédé traditionnel dit « Orléans »

Cette méthode de fabrication, appelée aussi «  procédé de surface  », consiste à placer dans des fûts de chêne, appelés aussi « vaisseaux », un mélange de vinaigre et de vin à acétifier .

Celui-ci doit être rempli jusqu'à sa partie la plus large afin de présenter à l'air un maximum de surface.

Sur le devant, se trouve une ouverte ronde appelée «  œil  » qui permet à l'air de pénétrer et au maître de chai de surveiller ce liquide. Il doit régner dans ces salles une température d'environ 25° à 30°C où sont alignés sur plusieurs niveaux des rangées de fûts.

Les bactéries peuvent, alors, prendre l'oxygène de l'air , et en le fixant sur l'éthanol, produirent de l'acide acétique . Il faut compter environ trois semaines pour que cette conversion naturelle se fasse. Tout dépend du pourcentage de dépôt du mélange vin/vinaigre, de la température et de la surface exposée.

Puis on prélève un échantillon de vinaigre pour l'analyser afin de vérifier la qualité de l'acétification.

On soutire alors une partie du liquide en prenant soin d'en laisser suffisamment pour pouvoir relancer une nouvelle production. Le vinaigre soutiré est aussitôt remplacé par la même quantité de vin.

On laisse ensuite vieillir ce vinaigre, pendant au moins 6 mois dans des foudres de chêne ou dans des demi-muids afin d'en affiner son arôme. Le vinaigre est ensuite filtré puis mis en bouteille avec addition ou non de plantes aromatiques (estragon, menthe, échalotes…)

Cette méthode de fabrication exclusivement réservée aux vinaigres de vin, de cidre ou de miel, donne à celui-ci le droit de se faire dénommer « vinaigre à l'ancienne ».

42. Procédé par copeaux de hêtre

Son principe consiste à faire ruisseler de façon continue le liquide à acétifier sur une masse de copeaux de hêtre reposant dans de grandes cuves . Ceux-ci conçus exclusivement pour les vinaigreries sont enroulés en spirales, légèrement ouvertes avec un côté rugueux à l'extérieur pour servir de support aux bactéries.

Le liquide à acétifier est situé au fond de la cuve. Pendant qu'une turbine souffle dans celle-ci de bas en haut, une pompe placée au fond de la cuve récupère le liquide et le renvoie à un tourniquet arroseur qui reverse sans cesse l'alcool à transformer sans discontinuer sur la masse de copeaux et ce jusqu'à atteindre une acétification parfaite.

Trois thermomètres coudés permettent le contrôle de la température qui doit rester en dessous de 40°C .

Lorsque la teneur désirée en acide est atteinte, le liquide situé dans le pied de cuve est ensuite soutiré et le vinaigre obtenu est remplacé par une nouvelle dilution alcoolique.

Les copeaux ont une durée de vie de près de 40 ans. Ce procédé de fabrication est exclusivement réservé aux vinaigres d'alcool, car le tanin du vin risquerait en se déposant sur les copeaux d'abréger leur durée de vie.

Quelques modèles de cuves existent encore actuellement, mais plus beaucoup d'installations y font appel aujourd'hui.

Cette méthode laisserait perdre beaucoup d'alcool par évaporation.

43. Procédé moderne dit « par immersion avec injection d'oxygène »

Ce procédé est aujourd'hui le plus répandu dans le monde . Il a été mis au point grâce au progrès de la science et à la connaissance en matière de production de la pénicilline, datant de la seconde guerre mondiale.

Les bactéries sont en suspension dans le moût en fermentation et se reproduisent en permanence par l'oxygène apporté sous la forme de millions de micro-bulles d'air grâce à un aérateur placé au fond du fermentateur (bois ou acier inoxydable).

Le moût peut être aussi bien du vin, du cidre, de la bière, de l'alcool, du malt ou même du petit-lait (Suisses). La cuve n'est remplie qu'au tiers de sa capacité car la forte agitation provoquée par l'oxygène crée une mousse abondante. Le moût est composé de 1 % d'acide acétique pour 5 à 13 % d'alcool plus de l'eau pour ne pas dépasser le taux d'alcool. On y ajoute parfois une substance nutritive, surtout pour le vinaigre d'alcool.

La température d'environ 30°C est contrôlée régulièrement car une surchauffe peut entraîner la mort des acétobacters , ainsi qu'un arrêt d'oxygénation de plus de 10 secondes. C'est pourquoi on met en place un système de refroidissement des cuves par circulation d'eau froide, et que l'on prévoit des groupes électrogènes en cas de coupure de courant.

Les bactéries grâce à l'oxygénation prolifèrent rapidement et la transformation du moût en vinaigre se trouve accélérées.

Après vérification du taux d'alcool résiduel entre 0,3° et 0,5 ° le soutirage de la cuve peut s'effectuer et une nouvelle opération de remplissage est déclenchée.

Ces opérations délicates sont aujourd'hui automatisées et gérées avec une grande précision.

Le vinaigre ainsi obtenu a besoin ensuite d'être filtré car il contient encore des bactéries et des particules d'aliments. On va alors procéder au collage qui consiste à clarifier le vinaigre en utilisant un agent de décantation, souvent de la bentonite pure ou associée à d'autres substances pour fixées les impuretés qui floconnent. Puis on opère alors la filtration à l'aide de différents filtres (plaques ou membranes) pour obtenir un vinaigre pur et limpide. Puis si nécessaire, on réduit le taux d'acidité du vinaigre en y ajoutant de l'eau.

Le vinaigre de vin quant à lui passe ensuite par une phase de repos, généralement dans des fûts de chênes afin de le bonifier, c'est le vieillissement.

Puis après une dernière filtration, la mise en bouteille peut intervenir.

5. Types de vinaigres

•  Le vinaigre blanc ou cristal

Naturellement incolore, il est surtout fabriqué à partir d'alcool de betterave.

Avant d'être mis en fabrication, l'alcool neutre à 96% est réduit avec de l'eau. Le vinaigre d'alcool est par excellence le vinaigre des cornichons, des conserves…

•  Le vinaigre d'alcool coloré

L'adjonction d'un peu de caramel donne au vinaigre d'alcool une jolie couleur ambrée.

•  Le vinaigre de vin

Aujourd'hui le consommateur a le choix entre le vinaigre de vin (jeune ou vieux), le vinaigre de vin aromatisé à l'échalote, à l'estragon, à l'ail… mais également des vinaigres aux fruits (framboise, cassis…) qui ajoutent au vin tout leur bouquet.

Si l'étiquette fait mention de « vinaigre de vin à l'ancienne », c'est qu'il a été élaboré selon la méthode orléanaise par contre s'il ne comporte aucune indication, c'est qu'il a été élaboré selon la méthode par immersion, puis vieilli en fûts de chêne.

La dénomination « vinaigre de vin vieux » est un vinaigre qui a été élaboré avec un vin vieilli avant sa transformation.

•  Le vinaigre de Xeres

Fabriqué en Espagne, le vinaigre de Xeres est issu des cépages Palomino, Pedro, Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation d'origine « Jeres – Xeres- Sherry ». Il est vieilli dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xeres, qui lui donneront sa note boisée caractéristique.

•  Le vinaigre de cidre

Il se fabrique comme le vinaigre de vin, mais à partir de cidre. Son degré d'acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).

•  Le vinaigre balsamique de Modène

Il tient son nom d'une ville située au nord de l'Italie. Il est élaboré à partir du moût d'un raisin sucré, le leugni blanc Trebiano, que l'on récolte tardivement à l'automne pour lui permettre de se gorger amplement de soleil et de saveur. Dès les premiers signes de fermentation du moût, on le fait chauffer et réduire, des trois quarts environ, pour en concentrer le moût, les parfums et les arômes. Le jus dense, caramélisé, ambré et sirupeux ainsi obtenu est transféré dans des fûts de chêne jusqu'à sa mutation naturelle et spontanée en vinaigre. Celui-ci sera ensuite vieilli dans des fûts de bois différents (châtaignier, cerisier, mûrier, frêne…) passant successivement d'un tonneau à l'autre jusqu'à son embouteillage souvent après de longues années.

•  Le vinaigre de Banyuls

Ce vinaigre fin et corsé, riche en arômes, typiquement méditerranéen, est élaboré à partir d'un VDN de Banyuls, élevé pendant 4 ans en fûts de chêne exposés au soleil. Acétifié selon une méthode traditionnelle, il est ensuite affiné en barrique pendant 12 mois.

•  Le vinaigre aromatisé ou parfumé

Tous les vinaigres quels qu'ils soient peuvent aromatisés. Pour conférer au vinaigre une saveur particulière, on y glisse une plante aromatique (estragon, menthe, échalote, ail…) ou des fruits (framboise, citron…). La seule macération de la plante dans le liquide développe cet arôme recherché.

On y trouve aussi des vinaigres dans lesquels on ajoute des extraits aromatiques, l'étiquette comportera alors la mention « vinaigre aromatisé à … »

•  Le vinaigre de malt

Elaboré à partir de jus d'orge germé et incolore à l'origine, il est souvent ambré comme un cognac car il arrive qu'on le colore et qu'on le parfume avec un peu de caramel.

•  Le vinaigre de petit-lait

C'est un vinaigre produit en Suisse, élaboré à partir de lait écrémé, transformé en liqueur pour pouvoir subir une fermentation acétique. De couleur jaune ambrée, son goût est particulier.

•  Le vinaigre de riz

Création asiatique, ce vinaigre est fabriqué à partir de vin aigre de riz fermenté. Il peut être aromatisé et parfumé au gingembre, au piment ou au sésame. Il est fort résistant à l'usure du temps et à l'air. Seules la lumière et la chaleur viendront à bout de sa vivacité.

•  Le vinaigre de Reims

Les quelques centilitres de vin qui s'échappent lors du dégorgement sont utilisés pour fabriquer le vinaigre de Reims. Le vin ainsi collecté passe par les cuves où l'aération permet au « mycoderma aceti » de transformer le vin en vinaigre. Une fois filtré, le vinaigre de Reims vieillira encore 12 mois dans des fûts de chêne pour atteindre sa plénitude et sa maturité. Quatre ans se seront écoulés entre la vendange et la mise sur le marché du vinaigre de Reims (3 ans dans les maisons de Champagne et 1 an dans leurs fûts).

Il en existe bien d'autres encore comme du vinaigre de banane, de datte, de noix de coco, de pamplemousse, de mangue…

6. Quelques chiffres

En France, 1 167 759 d'hl de vinaigre sont produits.

Au total, 991 190 hl de vinaigre français sont vendus.

Sur le marché européen, 5 974 987 hl de vinaigre sont produits et rapporte un chiffre d'affaires de plus de 230 millions d'euros.

ANNEXE 1

ANNEXE 2

Réglementation :

Le décret français

Décret n° 88-1207 du 30 décembre 1988 portant application de la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les vinaigres.
(Journal Officiel du 31 décembre 1988)

Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre d'État, ministre de l'Économie, des Finances et du Budget, du garde des Sceaux, ministre de la Justice , du ministre de l'Agriculture et de la Forêt et du ministre de la Solidarité , de la Santé et de la Protection Sociale , porte-parole du Gouvernement,
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et les falsifications en matière de produits ou de services, et notamment son article 11, ensemble le décret du 22 janvier 1919 pris pour l'application de ladite loi ;
Vu la loi du 24 décembre 1934 tendant à réaliser l'assainissement du marché des vins et notamment son article 11 ;
Vu le décret n° 72-309 du 21 avril 1972 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne les vins, vins mousseux, vins pétillants et vins de liqueur ;
Vu le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ;
Le Conseil d'État (section des finances) entendu,

Décrète:

Art 1er : La dénomination "vinaigre" est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.

Art. 2 : Le vin, le cidre et le poiré mis en œuvre pour la fabrication de vinaigres peuvent présenter de l'acidité volatile.
La teneur en alcool résiduel des vinaigres, autres que le vinaigre de vin, est limitée à 0,5 p. 100 en volume.
La teneur en alcool résiduel des vinaigres de vin est limitée à 1,5 p. 100 en volume. Pour les vinaigres issus de vins de liqueur ou de vins doux naturels, cette teneur peut atteindre 3 p. 100 en volume.

Art. 3 : La teneur acétique minimale des vinaigres est de 6 grammes d'acide acétique pour 100 millilitres.
Toutefois, cette teneur acétique minimale est de 5 grammes d'acide acétique pour 100 millilitres pour les vinaigres de cidre, d'hydromel, de jus fermenté, de fruits autres que le raisin ainsi que pour le mélange de ces vinaigres.
La teneur acétique des vinaigres, exprimée en degrés acétimétriques, est égale à leur acidité totale exprimée en grammes d'acide acétique pour 100 millilitres de vinaigre mesurés à la température de + 20°C .
Une différence de 0,2°C, soit 2 grammes d'acide acétique par litre de vinaigre, peut être admise en moins, dans la mesure de cette teneur.
Art. 4 : Les vinaigres peuvent être additionnés :
1. D'arômes naturels en quantité nécessaire pour leur conférer des saveurs distinctives.
2. De sucre, de sel, de miel et d'aromates tels que : plantes aromatiques, épices, jus de fruits.

Art. 5 : Des arrêtés ministériels pris dans les conditions prévues par le décret du 15 avril 1912 peuvent fixer la liste des additifs et des produits autorisés pour le traitement et la fabrication des vinaigres.
La coloration n'est admise que pour les vinaigres d'alcool, à l'exclusion de ceux entrant dans les mélanges.
L'unique matière colorante autorisée est le caramel (E 150).

Art. 6 : L'étiquetage des vinaigres doit, outre les dispositions du décret du 7 décembre 1984 susvisé, répondre aux prescriptions suivantes :
- les vinaigres fabriqués à partir d'une seule matière première portent la dénomination "vinaigre", complétée par l'indication du nom de la matière première mise en œuvre.
- les vinaigres obtenus à partir de plusieurs matières premières portent la dénomination "vinaigre" suivie de la liste complète des matières premières utilisées dans l'ordre
décroissant de leur proportion ramenée au degré acétimétrique figurant sur l'étiquette.

La dénomination des vinaigres additionnés d'un ou de plusieurs arômes naturels visés au 1 de l'article 4 doit être suivie de la mention "aromatisé à…", complétée par le ou les noms de ces arômes.

La dénomination de ces vinaigres comportant un ou plusieurs ingrédients visés au 2 de l'article 4 doit être complétée par l'indication du ou des noms des ingrédients ajoutés.
Le titre acétimétrique du vinaigre est indiqué.

Art. 7 : L'étiquetage des vinaigres peut comporter le nom d'une appellation d'origine lorsque la matière première utilisée a droit à cette appellation.

Art. 8 : Le décret du 28 juillet 1908 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne les vinaigres est abrogé.

Art. 9 : Le ministre d'État, ministre de l'Économie, des Finances et du Budget, le garde des Sceaux, ministre de la Justice , le ministre de l'Agriculture et de la Forêt , le ministre de la Solidarité , de la Santé et de la Protection Sociale , porte-parole du Gouvernement, et le secrétaire d'État auprès du ministre d'État, ministre de l'Économie, des Finances, et du Budget et de la Consommation , sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal Officiel de la République française.

Fait à Paris, le 30 décembre 1988. 
MICHEL ROCARD

Par le Premier ministre : 
Le ministre d'État, Ministre de l'Économie, des Finances et du Budget,
PlERRE BÉRÉGOVOY

Le garde des Sceaux, ministre de la Justice, 
PIERRE ARPAILLANGE

Le ministre de l'Agriculture et de la Forêt,
HENRI NALLET

Le ministre de la Solidarité , de la Santé et de la Protection Sociale,
porte-parole du Gouvernement
CLAUDE ÉVIN

Le secrétaire d'État auprès du ministre d'État, Ministre de l'Économie, des Finances et du Budget, chargé de la Consommation.
VÉRONIQUE NEIERT