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On trouve 2 sortes de vinaigre balsamique :
- dans le commerce
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- âgés de 3 à 5 ans
- arôme puissant et acidité tres marquée
- Le « traditionnel » :
- vieilli pendant 12, 18, 25 ou 50 ans en fûts de bois
- forte concentration en arômes
- plus il est vieux, plus l’acidité est faible
Elaboration :
- Uniquement à partir des cépages Trebbiano et Lambrusco
- Exclusivement à partir de moût de raisin
- Repose sur une « fermentation acétique »
Elevage en fûts :
Contrôle de la qualité :
- Contrôle de qualité très strict
- Collerette rouge pour les vinaigres matures
- Collerette blanche pour les vinaigres vieillis
- Nouvelle norme depuis 2003, basée sur des critères organoleptiques. Quatre catégories sont distinguées et identifiées par des feuilles :
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