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Vins Doux Naturels et Vins de Liqueur
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Historique et présentation

Dans l'Antiquité, les VDN étaient obtenus avec des raisins dont la teneur en sucre était si importante que les levures de fermentation étaient inhibées lorsque la teneur en alcool atteignait 16 à 17 % Vol. Le procédé était aléatoire selon les années et les conditions climatiques.

Au XIII ème siècle, un médecin découvrit le mutage : l'ajout d'alcool au moment de la fermentation interrompt celle-ci. Le procédé d'élaboration des VDN devient alors plus facilement contrôlable. Ce sont les Templiers les premiers qui développèrent cette technique permettant aux vins de voyager mieux que les autres grâce à leur teneur en alcool.

Les vins mutés sont une grande spécificité du vignoble français mais l'Espagne, l'Italie, la Grèce et en général tous les vignobles très ensoleillés autour du bassin méditerranéen élaborent aussi ce type de vins, principalement des muscats.

Plus le mutage est réalisé tardivement, moins il restera de sucres et plus le Vin Doux Naturel sera sec au goût. En revanche, si l'alcool est introduit avant le début de la fermentation, on obtient un Vin De Liqueur.

1. Les Vins Doux Naturels

11. Présentation : 

  • Qu'est-ce qu'un VDN ?

La dénomination VDN concerne un mode de vinification. Ces vins sont soumis à des règles impératives au niveau du terroir, de l'encépagement, des rendements, de la vinification, de la teneur en sucre… Cette dénomination a été définie par la loi fiscale.

En cours de fermentation, une certaine quantité (entre 5 et 10 %) d'alcool est ajouté au moût (ayant au minimum 252 g de sucre par litre) pour inhiber l'action des levure afin d'assurer la conservation d'une partie importante des sucres des raisins dans le vin.

Le mutage est l'opération qui consiste à « fixer » la fermentation alcoolique par un apport vinique neutre. La teneur finale en alcool est comprise entre 15 et 18 % Vol.

Il y a 5 types de VDN : blanc, rosé, rubis, tuilés, ambrés.

      • Production :
            • Totale : 440 000 hl en 2002
            • Languedoc : 53 133 hl en 1996.
            • Roussillon : 358 036 hl en blanc, 80858 hl en rouge en 1996.
            • Corse : 1 563 hl en blanc en 1996.
      • Superficie totale :
            • 18 300 ha en 2002.
      • Rendement moyen :
            • 30 hl/ha
      • Diversité de l'encépagement :
            • Grenache (blanc, noir et gris)
            • Macabeu
            • Malvoisie
            • Muscat ( muscat à petits grains, muscat d'Alexandrie)
            • Tolérance de 10 % de Carignan et de Syrah
      • Situation :

La production de VDN en France est concentrée essentiellement au bord de la Méditerranée  : les Pyrénées orientales, l'Hérault mais aussi dans l'Aude, le Vaucluse et la Corse.

      • Climat :

Le climat est méditerranéen, caractérisé par la sécheresse en été (2600 heures d'ensoleillement) et la pluie en octobre et mai, qui produit une vendange riche en sucre.

      • Sol :

Le terroir est pauvre et sec avec des sols variés : schistes, terrasses à cailloux, sols calcaires.

      • Consommation :
            • principalement en apéritif ou en dessert.
            • avec du foie gras, du melon, des plats exotiques.
      • Les appellations :
            • Languedoc
                • Muscat de Frontignan
                • Muscat de Lunel
                • Muscat de Mireval
                • Muscat de st Jean de Minervois
            • Roussillon
                • Banyuls
                • Banyuls grand cru
                • Maury
                • Rivesaltes
                • Muscat de Rivesaltes
                • Grand Roussillon
            • Côte du Rhône
                • Muscat de Beaume de Venise
                • Rasteau
            • Corse
                • Muscat de Corse

12. Elaboration :

  • Vinification :

 Il y a plusieurs types de vinifications selon les cépages :

          • Macération classique :

Le moût fermente au contact de la pulpe pendant plusieurs jours (macération courte de 2 à 3 jours) afin d'extraire le maximum de tanins et de matières colorantes. On effectue ensuite le décuvage pour pratiquer le mutage sur la partie liquide.

          • Macération sous alcool :

On laisse également fermenter le moût au contact de la pulpe mais le mutage se fait sur le marc (partie solide) et non plus sur le jus. Le moût macère ainsi avec l'alcool pendant au moins 15 jours. Cette méthode est surtout utilisée pour les Rivesaltes destinés à un long vieillissement (grenache). Les vins obtenus sont plus riches en matière colorante, en tanins et en arômes.

          • Vinification en blanc :

Fermentation après pressurage direct ou après une courte macération

      • Elevage 

 Il faut distinguer deux catégories de vins :

les muscats qui doivent être protégés de l'oxydation pour conserver leurs arômes et les autres VDN qui ont besoin d'une période d'élevage pendant laquelle les phénomènes d'oxydo-réduction jouent un rôle important.

•  Les muscats sont conservés quelques temps en cuve puis très rapidement mis en bouteille.

•  Une lente oxydation transforme complètement les VDN rouges qui prennent alors une teinte tuilée.

L'oxydation peut-être accélérée en mettant le vin à l'extérieur dans des bonbonnes en verre. C'est un mode de vieillissement brutal qui donne des produits d'assemblage.

Les différents types d'élevage :

•  Cuves pleines à l'abri de toute oxydation.

•  En foudres ou fûts de chêne.

•  En bonbonnes en verre exposées à l'air libre.

13. Exemples

  • VDN du Languedoc-Roussillon

    •  Maury

VDN produit dans la Vallée de l'Agly dans le Roussillon. Issu du cépage Grenache (plus de 50 %) mais également Maccabeu, Malvoisie, Muscat à petits grains et Muscat d'Alexandrie. Il est élaboré par macération, riche en couleurs et est très aromatique. Production moyenne de 45 000 hl sur 1 700 ha .

•  Muscat de Lunel

VDN blanc produit sur 4 communes du département de l'Hérault. L'aire d'appellation se situe entre Nîmes et Montpellier. Le terroir est caractérisé par une terre rouge. Les vignobles sont situés sur les sommets des coteaux. VDN produit à partir de muscat à petits grains. Nez de fruits mûrs.

•  Muscat de Mireval

VDN blanc dont l'aire d'appellation se situe au Nord de Frontignan. Vin à boire jeune, fruité et liquoreux. Cépage : muscat à petits grains. Robe or paille et arômes de raisins confits.

•  Muscat de Frontignan

VDN blanc dont l'aire de production se situe au sud-ouest de Montpellier. Cépage : muscat à petits grains.

•  Muscat de st Jean de Minervois

Cépage : muscat à petits grains. Le vignoble est situé sur la commune de St Jean à 200 mètres d'altitude . C'est la plus petite aire d'appellations Muscat (production moyenne de 3 000 hl).

•  Rivesaltes

Première élaboration en 1295. VDN produit sur 86 communes des Pyrénées-Roussillon et 9 communes de l'Aude. Cépages autorisés : Muscat à petits grains, Muscat d'Alexandrie, Grenache (noir, gris et rosé), Maccabeu, Malvoisie. Vinification essentiellement en blanc mais une production de rouges par macération existe aussi. Vendanges manuelles et sélectives, sur maturité du raisin riche en sucre. Rendement : 17 hl/ha soit moins d'une demie-bouteille par cep. Mutage avec 9 % d'alcool. Elevage en cuve ou en fût pendant 4 ans en moyenne. Production moyenne de 350 000 hl. Servir entre 7 et 8 °C .

•  Muscat de Rivesaltes

VDN produit sur les terroirs de Rivesaltes, Maury et Banyuls. Cépage : Muscat à petits grains et Muscat d'Alexandrie. Vinification par pressurage direct ou par macération. Vin à boire jeune, à 10°C . Production moyenne de 130 000 hl sur une surface de 4 000 ha .

•  Banyuls

VDN rouge produit à partir de Grenache noir (plus de 50 %), Maccabeu, Malvoisie du Roussillon, Muscat à petits grains, Muscat d'Alexandrie. Quatre communes bénéficient de l'appellation : Collioure, Port-Vendres, Banyuls sur Mer et Cerbère. Elevage : soit on favorise l'oxydation, soit on cherche à prévenir toute oxydation. L'appellation Grand Cru requiert un élevage sous bois de deux ans et demi.

        • VDN de Côte du Rhône
          • •  Rasteau

Le vignoble s'étend sur les communes de Rasteau (principalement), Cairanne et Sablet pour une vingtaine de parcelles seulement. AOC Rasteau VDN citée dans le décret du 5 janvier 1944. Superficie en production : 47 ha . Production : 1 403 hl. Rendement : 21 hl/ha. Cépages : Grenache noir (au moins 90 %, souvent 100 %) pouvant être complété par les cépages ayant droit à l'AOC Côte du Rhône. Le degré alcoolique doit être compris entre 15 et 21,5 % Vol.

•  Beaume de Venise

Le vignoble se situe sur les coteaux de Beaume de Venise. Superficie de production : 489 ha . Production : 13 566 hl. Rendement 28 hl/ha. Cépage : Muscat à petits grains.

        • Appellations étrangères : Porto

Les raisins sont foulés. Le premier foulage s'appelle la Corta il dure 4 heures. Le deuxième foulage s'appelle le mexa . Il faut avant la fermentation, pratiquer une macération parfaite pour en extraire le maximum de matière.

Ensuite vient la fermentation puis le mutage. Il est opéré à l'aide de l'alcool vinique (76° environ) lorsque le moût atteint 6° à 7°. On ajoute en général 100 l d'eau de vie pour 450 l de moût.

L'opération qui suit le mutage est le soutirage, pour clarifier le vin.

Le vin muté est mis dans des fûts de chêne appelés « pipes » puis acheminé à Vila Nova Gaïa pour le vieillissement qui dure au minimum 3 ans, puis ils sont assemblés

          • Situation :

La région de Douro dans la partie nord du Portugal. La zone délimitée est de 250 000 hectares mais seuls 42 000 sont en exploitation.

          • Sol :

Toute la région est entourée par une formation géologique de nature granitique avec des zones schisteuse d'une grande perméabilité.

          • Quelques marques :

            Cruz
            Sao pedro
            Taylor's
            Offley
            Cintra
            Rozes
            Noval

2. Les Vins De Liqueur

21. Présentation :

•  Historique :

A la fin du XVI ème siècle un ouvrier versa par mégarde du vin nouveau dans un fût contenant encore du cognac : le Pineau des Charentes était né.

•  Situation géographique :

L'aire de production correspond en général au territoire viticole du vin d'origine.

22. Elaboration :

•  Elaboration :

C'est un moût dans lequel on ajoute de l'alcool : « Jus de raisin frais arrêté dans sa fermentation par un ajout d'alcool, de marc ou de vin ».

De la qualité du moût et de l'alcool va dépendre les qualités organoleptiques des produits finis.

Ce sont des vins spéciaux ayant :

•  Un titre alcoométrique total supérieur à 17,5 % vol.

•  Un titre alcoométrique acquis compris entre 15 et 22 % Vol.

•  Exemples :

      • Le Ratafia

A l'origine Ratafia désignait n'importe quelle boisson consommée lors de la ratification d'un accord ou d'un traité. Aujourd'hui, le terme qualifie plutôt une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin et d'alcool.

Des ratafias sont produits dans plusieurs régions de France. Cependant trois régions produisent des Ratafia réputés : Les Charentes avec le Pineau, la Champagne avec le ratafia champenois et la Gascogne avec le « floc ».

              • Le Pineau des Charentes

Pour que le Pineau des Charentes soit à la hauteur de sa réputation, il fait l'objet de soins soutenus, tout au long de son élaboration : de la phase de pressurage à son vieillissement en fût de chêne.

                  • La vendange

Dans la région, les vendanges commencent à la fin septembre avec les cépages Sémillon et Sauvignon, pour finir fin octobre par l'Ugni blanc.

                  • Le pressurage

Afin de conserver toute sa qualité au jus de raisin, le pressurage est léger.

                  • Le mutage

Lors de cette étape, qui intervient après le pressurage, les moûts de raisins obtenus sont mutés avec de l'eau-de-vie de Cognac (titrant 60° maximum). Cet apport de Cognac d'un an d'âge minimum va empêcher le cycle de fermentation du moût.

                  • Le vieillissement

Autre exigence de qualité, le Pineau des Charentes doit vieillir en fût de chêne pendant 12 mois minimum pour le blanc et 8 mois pour le rosé. Cette phase de vieillissement garantit l'équilibre entre les sucres résiduels et l'eau de vie de Cognac.

              • Le floc de Gascogne

Trois règles d'or sont suivies par les producteurs gascons, pour garantir l'élaboration parfaite du Floc de Gascogne.

  1. Elaborer le Floc de Gascogne à la propriété avec les deux produits de la récolte : Raisins de Gascogne et Armagnac.
  2. N'employer que des jus de raisin de plus de 10° potentiel provenant des raisins récoltés à la bonne maturité.
  3. Agréer le Floc de Gascogne en bouteille, comme le veut son décret d'AOC.

•  Mode d'élaboration

Jus de goutte issu d'une légère pressée des raisins, suivi de décantation des moûts pour le Floc de Gascogne Blanc.

Eraflage, foulage et macération pour le Floc de Gascogne rouge.

La phase suivante reste la même pour le blanc et le rouge : lors des vendanges le jus de raisin et l'Armagnac sont mariés dans une cuve à l'abri de l'air. Puis on fait reposer le Floc de Gascogne jusqu'à la fin de l'hivers.

Plus tard, il fait l'objet d'un soutirage, collage, d'une filtration et d'une stabilisation par le froid … Ainsi naît le Floc de Gascogne.

Le Floc de Gascogne Rouge est élaboré à partir des cépages traditionnels : Le Cabernet Franc lui donne ses arôme de framboise, le Cabernet Sauvignon, ses arômes complexes de fruits rouges. Le Merlot rond en bouche, vient s'ajouter au Tannat vigoureux.

Le Floc de Gascogne Blanc puise dans la Colombard une finesse aromatique et fruitée avec des arômes de d'agrume, dans l'Ugni Blanc sa fraîcheur acide avec des arôme de fruits sec et dans le gros Manseng sa rondeur fruitée.

23. Exemples

•  Appellations Françaises :

Si le moût est de la pomme et l'alcool du Calvados, nous avons du Pommeau de Normandie.

Si le moût est du jus de raisin et l'alcool du Cognac nous avons du Pineau des Charentes.

Les plus célèbres sont :

            • Le Pineau des Charentes à base de Cognac
            • Le floc de Gascogne à base d'Armagnac.
            • Le Ratafia de Champagne.
            • Le Ratafia de Bourgogne.
            • Le Macvin du Jura.
            • La Cataroise de Béziers.
            • Le pommeau de Normandie.

        •  Appellations Etrangères :

          • Madère (Portugal)
          • Xérès (Espagne)
          • Manzanilla de Sanlucar (Espagne)
          • Malaga (Espagne)
          • Marsala (Sicile)
          • Muscat de Samos

 

ANNEXE 1

 

ANNEXE 2

 

ANNEXE 3

 

ANNEXE 4

 

ANNEXE 5

Languedoc-Roussillon

•  Maury :

Grenache à 50 % + Maccabeu, Muscat à petits grains et Muscat d'Alexandrie.

45 000 hl sur 1 700 ha .

•  Muscat de Mireval

Muscat à petits grains.

•  Muscat de Frontignan

Muscat à petits grains.

•  Muscat de st Jean de Minervois

Muscat à petits grains. Production de 3 000 hl/an.

•  Banyuls

Grenache noir (plus de 50 %), Maccabeu, Malvoisie du Roussillon, Muscat à petits grains, Muscat d'Alexandrie.

•  Rivesaltes

Muscat à petits grains, Muscat d'Alexandrie, Grenache (noir, gris et rosé), Maccabeu, Malvoisie. Rendement : 17 hl/ha.. Production : 350 000 hl/an.

 

Côte du Rhône

•  Rasteau

Superficie en production : 47 ha . Production : 1 403 hl. Rendement : 21 hl/ha. Grenache noir.

•  Beaume de Venise

Superficie: 489 ha . Production : 13 566 hl. Rendement 28 hl/ha. Muscat à petits grains.

 

ANNEXE 6

 

ANNEXE 7

VIN DE LIQUEUR

 

Appellations Françaises

Les plus célèbres sont :

  • Le Pineau des Charentes à base de Cognac.
  • Le floc de Gascogne à base d'Armagnac.
  • Le Ratafia de Champagne.
  • Le Ratafia de Bourgogne.
  • Le Macvin du Jura.
  • La Cataroise de Béziers.
  • Le pommeau de Normandie.

Appellations Etrangères

Les plus célèbres sont :

  • Madère (Portugal)
  • Xérès (Espagne)
  • Manzanilla de Sanlucar (Espagne)
  • Malaga (Espagne)
  • Marsala (Sicile)
  • Muscat de Samos
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Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims
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