La récolte de la canne à sucre se déroule généralement de février et de juin. Les plants de canne à sucre sont ensuite brûlés parcelle par parcelle pour débarrasser les champs des insectes.

Après récolte, les cannes à sucre sont coupées.

Puis le sucre est extrait par pressage dans une série de moulins. On récolte ainsi un jus sucré (vesou) contenant environ 13 % de sucre et 2 à 3 % d’impuretés, qui sert à l’élaboration de rhum agricole. On obtient aussi la bagasse, sous-produit ligneux, qui sert à alimenter les chaudières.

Les impuretés sont éliminées par chaulage (ajout de chaux), puis filtration.

On obtient un jus clair qui subit une concentration par évaporation de 75% de l’eau, par chauffage à différentes températures sous pression réduite. L’eau s’élimine sous forme de vapeur, et on obtient un sirop.

Ce sirop est ensuite cristallisé dans des chaudières, par chauffage à 55°C, à pression réduite, où il se transforme en masse pâteuse, la masse cuite, qui renferme des cristaux de sucre et un liquide visqueux appelé liqueur-mère. Des essoreuses centrifugeuses séparent  les cristaux de sucre de l’eau mère après en général 3 opérations.

L’eau mère restante qui renferme encore du sucre est la mélasse, qui sert à l’élaboration de rhum industriel ou rhum traditionnel.