Le moût (mélasse ou vesou) est ensemencé en levures, pour une fermentation alcoolique d’environ 18 à 48 heures.

L’ajout de phosphate d’ammonium, à la dose de 10 g/HL peut être envisagé, pour favoriser la croissance des levures.

La régulation thermique permet d’éviter les arrêts de fermentation.

Après fermentation, le vin de canne a une teneur en alcool de 4 à 6 % Vol..