1. Définition :

C'est une boisson obtenue par fermentation du jus de poires fraîches.

Elle est considérée comme la boisson des plus pauvres, le poiré, à base de poires, était fort répandu et, coupé d'eau, constituait une boisson pour les enfants.

2. Présentation du Poiré :

Si le cidre est la boisson traditionnelle de la Haute comme de la Basse Normandie, le Poiré est une boisson moins connue et plus contemporaine.

Souvent le poiré est mélangé au cidre, dont il complète le parfum et renforce l'acidité. S'il est moins connu du public, il n'en demeure pas moins que c'est un breuvage d'une grande valeur gustative.

Il est principalement produit dans les régions de Domfront et de Mortain où le poiré fait partie du patrimoine traditionnel de la Normandie.

Les poires, dans la fabrication du poiré, subissent le même traitement que les pommes pour le cidre; c'est pour cela que certains producteurs de cidre ont décidé de se diversifier, et la production de Poiré est naturellement devenue un complément d'activité.

La méthode de fabrication étant similaire, ces producteurs n'eurent aucun mal à rapidement élaborer une boisson de qualité.

Aujourd'hui, les poiriers sont devenus rares. Leur disparition est due en partie à l'envergure de l'arbre qui occupe des surfaces importantes et à l'évolution de l'agriculture. Le Pays de Dinan est l'endroit en Bretagne où l'on trouve le plus de variétés de poiriers. Poires de bouc, poires de chèvre ont longtemps fait la fierté de Guitté et Caulnes, terroirs uniques pour ces espèces, dans l'ouest.

3. La fabrication du Poiré :

• Le pilage :

La première étape de la fabrication du poiré est le "pilage" des poires. Le pilage consiste à écraser ou broyer les poires afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l'étape suivante, le "pressurage". Le broyage se fait sitôt les fruits ramassés. L'appareil servant au pilage des poires s'appelle un grugeoir (terme utilisé en Normandie).

Traditionnellement les poires étaient pilées dans une auge circulaire dans laquelle on faisait circuler une roue en pierre mais cette méthode a été abandonnée au profit de petit grugeoir mécanique moins encombrant.Ce broyeur entraînent les fruits et les obligent à suivre le mouvement du cylindre pour être broyés contre une plaque munie de rainures appelée dossier.

• Le pressurage :

La seconde étape est le "pressurage". Le pressurage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les poires broyées afin d'en extraire le jus. Le résidu de poire pressée obtenu s'appelle le "marc de poire". Le pressurage des poires se fait à la fin de l'automne (variable suivant les régions).

Le jus de poire doit rester en contact avec l'air. Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter puis à décanter.

Les anciens pressoirs ne donnaient qu'un faible rendement; avec les nouveaux appareils sont beaucoup plus performants

• Le soutirage :

Le poiré est soutiré cinq à six semaines après sa mise en fermentation. C'est-à-dire qu'on transvase le poiré d'un récipient à un autre en retirant les dépôts présents au fond du premier récipient. Le soutirage permet de rendre la fermentation du poiré plus régulière et surtout de le débarrasser de ses bourbes qui dénaturent le goût du jus.

• La fermentation :

La fermentation doit se faire à la température de 12 à 15°C. Elle s'opère donc lentement et dure plusieurs semaines.
Les ferments alcooliques ou levures de la poire se trouvent à la surface de la peau du fruit. On peut également pratiquer un levurage.

• La mise en bouteilles 

L'étape suivante est la mise en bouteille. Lorsque le poiré est suffisamment fermenté (on mesure le degré d'alcool), il est mis en bouteille. Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le poiré peut se conserver plusieurs années de cette manière.