• Bénédictine

• Histoire.

C'est aux marchands hollandais du milieu du 17e siècle que l'on attribue l'idée de faire macérer dans l’alcool les substances végétales les plus diverses afin d’en extraire le suc aromatique. Soucieux de tirer ainsi profit de leurs invendus et des impropres à la consommation après le long voyage des îles, ils ne se doutaient pas que leur découverte était appelée à régaler de nombreux amateurs, attirés par ce qui fait le charme premier des crèmes et liqueurs : des boissons légèrement alcoolisées, offrant une gamme de couleurs et de saveurs quasiment infinie.

• Composition.

La « recette » de fabrication de la liqueur est tenue secrète par leurs fabricants. Mais voici les trois éléments de base que l’on utilise toujours pour l’élaboration de la liqueur :

• L’alcool :

Il joue un double rôle dans l'élaboration des liqueurs:
- Il aide à la conservation du produit
- Il aide au dégagement des parfums (très volatile).

• Les substances aromatiques :

Les préparations se font par macération ou infusion d'une substance aromatique dont les principales sont :

• Le sucre :

Les liqueurs doivent contenir 100 g de sucre par litre au minimum. Les crèmes doivent contenir 250 g/sucre/l au minimum sauf pour la crème de cassis qui peut contenir 400 g/sucre/l. 
C'est le sucre de canne qui est principalement utilisé.

• La règlementation.

(art. 5§ et annexe II R(CE) 110/2008)

a) La liqueur est la boisson spiritueuse:

i) dont la teneur minimale en sucre exprimée en sucre inverti est de:
- 70 grammes par litre pour les liqueurs de cerise dont l'alcool éthylique est constitué exclusivement par une eau-de-vie de cerise,
- 80 grammes par litre pour les liqueurs à la gentiane ou les liqueurs similaires élaborées avec de la gentiane ou des plantes similaires comme seule substance aromatisante,
- 100 grammes par litre dans tous les autres cas;
ii) obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole, d'un distillat d'origine agricole, ou d'une ou de plusieurs boissons spiritueuses ou d'un mélange des produits précités, édulcorés et additionnés de produits d'origine agricole ou de denrées alimentaires tels que la crème, le lait ou d'autres produits laitiers, de fruits, de vin ainsi que de vin aromatisé au sens du règlement (CEE) no 1601/91 du Conseil du 10 juin 1991 établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des vins aromatisés, des boissons aromatisées à base de vin et des cocktails aromatisés de produits vitivinicoles [1].

b) Le titre alcoométrique volumique minimal de la liqueur est de 15 %.

c) Seules les substances et préparations aromatisantes naturelles définies à l'article 1er, paragraphe 2, point b) sous i), et à l'article 1er, paragraphe 2, point c), de la directive 88/388/CEE et les substances aromatisantes identiques aux naturelles définies à l'article 1er, paragraphe 2, point b), sous ii), de ladite directive peuvent être utilisées dans la préparation de la liqueur.
Toutefois, les substances aromatisantes et préparations identiques aux naturelles, définies à l'article 1er, paragraphe 2, point b), sous ii), de la directive 88/388/CEE, ne sont pas utilisées dans la préparation des liqueurs suivantes :

i) liqueurs de fruits :

- cassis,
- cerise,
- framboise,
- mûre,
- myrtille,
- agrume,
- faux mûrier,
- ronce arctique,
- airelle des marais,
- airelle rouge,
- argousier,
- ananas;

ii) liqueurs de plantes :

- menthe,
- gentiane,
- anis,
- génépi,
- vulnéraire.

d) Les termes composés suivants peuvent être utilisés dans la présentation de liqueurs élaborées dans la Communauté dans les cas où l'alcool éthylique d'origine agricole est utilisé pour refléter des méthodes de production établies :

- Prune-brandy,
- Orange-brandy,
- Apricot-brandy,
- cherry-brandy,
- solbaerrom, également dénommé "blackcurrant rum".

En ce qui concerne l'étiquetage et la présentation de ces liqueurs, le terme "composé" doit figurer dans l'étiquetage sur une même ligne, avec des caractères uniformes de police et de couleur identiques, et la dénomination "liqueur" doit figurer à proximité immédiate en caractères de dimension non inférieure à ceux utilisés pour les termes composés. Si l'alcool ne provient pas de la boisson spiritueuse indiquée, son origine doit figurer dans l'étiquetage dans le même champ visuel que le terme "composé" et le terme "liqueur". Cette origine est exprimée soit par la mention de la nature de l'alcool agricole utilisé, soit par la mention "alcool agricole" précédée, à chaque fois, des termes "fabriqué à partir de …" ou "élaboré à l'aide de …".

• Les différentes catégories de liqueurs.

- Crème de fruit
- Liqueur de crème
- Liqueur de café
- Liqueur de fleur
- Liqueur de fruit
- Liqueur de plante
- Liqueur de whisky

2) Elaboration de la liqueur.

Pour extraire les arômes des plantes, on utilise principalement la distillation et/ou la macération.

• Macération :

L’extraction des arômes se fait par un échange entre fruits et alcool. Les fruits (éclatés au préalable pour un meilleur échange) sont mis à macérer dans l’alcool, au sein des cuves de macération de 24 heures à plusieurs mois. Quand le temps de macération est terminé, on soutire le jus qui s’appelle une infusion peu sucrée qui va servir de base à la fabrication finale de la liqueur La partie solide qui reste au fond de la cuve (marcs) est pressée et ajoutée à l’infusion.

• Distillation :

La distillation permet de séparer en les chauffant les éléments volatiles des substances aromatiques qui vont suivre l’alcool et l'eau dans leur évaporation. Si la distillation se fait en présence d’alcool, le produit obtenu s’appelle l’esprit. Les liqueurs obtenues par distillation sont :

- Les liqueurs de graines (ex : anisette, cacao, …),
- Les liqueurs d’écorces (ex : triple sec à base d’écorces d’oranges…),
- Les liqueurs de plantes (ex : menthe…).

• Mélange :

L’ordre de mélange des différents éléments d’une liqueur est important ainsi que le dosage entre ces éléments. Il peut varier d’un produit à l’autre et d’un fabricant à l’autre. En général, on commence par mélanger les produits alcoolisés (infusion, esprit, alcoolat, …) puis on ajoute le sucre.

• Coloration (étape facultative) :

La plupart des liqueurs de fruits obtenues par macération sont colorées naturellement par le fruit lui-même. Un colorant est parfois utilisé pour certaines liqueurs dont la coloration naturelle est insuffisante.

• Titre Alcoométrique volumique :

15% volume minimum.