• Accédez à la réglementation française

1. L' Histoire de l' Hydromel 

L'hydromel est sans doute la plus vieille boisson alcoolisée du monde, antérieure même au vin, liqueur divine des habitants de l'Olympe dans la mythologie grecque. On le trouve aussi dans la mythologie germanique, et plus près de nous il est associé aux actes sacrés des druides, source de courage pour les Celtes et d'immortalité pour les Francs.
L'homme a toujours prêté des vertus bénéfiques à l'hydromel : fortifiantes, toniques, reconstituantes,… En Europe du Nord, une coutume mettait les jeunes mariés dans l'obligation de ne boire que de l'hydromel dans les 30 jours suivant leur union : la lune de miel.
Mais la principale vertu de l'hydromel est d'être excellent et de plaire au plus grand nombre.

2. Les différents types d' Hydromels

21. Hydromel traditionnel

Description

Hydromel fait à partir d'eau, de levure et de miel mélangé (mille fleurs) ou d'un mélange de miels. Pour les hydromels faits à partir d'un seul miel, voir la catégorie "B. hydromel traditionnel, miel variétal."

Goût et arôme

L'arôme du miel devrait dominer, qui peut être doux et peut exprimer l'arôme de la fleur. Les arômes produits au cours de la fermentation, tels qu'esters fruités et alcool, peuvent aussi être présents. Les additifs -- tanins, acides -- devraient mettre en valeur le goût et l'arôme du miel et apporter de l'équilibre.

Autres caractéristiques

La couleur peut être paille claire à ambre foncé selon le miel utilisé.

22. Hydromel traditionnel, miel variétal

Description

Idem hydromel traditionnel mais avec un miel d'une seule variété de fleur.

Goût et arôme

Idem hydromel traditionnel plus : la saveur particulière du miel doit être perceptible (attention : goût et arôme du miel pas du fruit, le miel de fleur d'oranger par exemple n'a pas un goût d'orange.)

23. Cyser (anglais) / cidromel (français ?)

Description

Un hydromel additionné de pomme ou de jus de pomme. Traditionnellement, les cysers sont faits par l'ajout de miel à du jus de pomme, sans eau.

Goût et arôme

Il devrait y avoir un goût de pomme évident avec un arôme de miel prononcé, qui peut être doux et peut exprimer l'arôme de la fleur. La pomme peut apporter de l'acidité pour balancer le sucré du miel, on peut donc noter d'abord l'acidité puis le sucré. Dans les cidromels réussis, le fruit est évident et bien intégré dans l'équilibre acide-sucré de l'hydromel.

Autres caractéristiques

Il devrait y avoir un mélange agréable de fruité et de miel mais pas forcément un equilibre équitable. Généralement un bon équilibre tanin-sucré est désirable, même si des exemples très secs ou très doux existent.

24. Pyment

Description

Un hydromel additionné de raisin ou de jus de raisin. Il peut aussi s'agir d'un vin sucré au miel, d'un mélange de jus de raisin et de miel fermentés ensemble ou d'un mélange de vin et d'hydromel après fermentation.

Goût et arôme

Il devrait y avoir un caractère de vin évident, se manifestant dans l'acidité, le tanin et autres. Le miel devrait cependant balancer les goût et arôme du fruit. Un caractère de vin blanc végétal (?) ou de beurre (diacétyl) comme dans les Chardonnay ne sont acceptés que dans cette catégorie. Dans les hydromels réussis, le fruit est évident et bien intégré dans l'équilibre acide-sucré de l'hydromel.

Autres caractéristiques

La couleur reflète le type de raisin utilisé, rouge, blanc...

Il devrait y avoir un mélange agréable de fruité et de miel mais pas forcément un equilibre équitable. Généralement un bon équilibre tanin-sucré est désirable, même si des exemples très secs ou très doux existent.

25. Melomel

Description

Un hydromel additionné de fruits ou de jus de fruit.

Goût et arôme

Il devrait y avoir un goût de fruit(s) évident avec un arôme de miel prononcé, qui peut être doux et peut exprimer l'arôme de la fleur. Si plusieurs fruits sont utilisés, l'un peut dominer les autres. Dans les melomels réussis, le fruit est évident et bien intégré dans l'équilibre acide-sucré de l'hydromel Goût et arôme du fruit peuvent aller de subtiles notes acides à une présence intense.

Autres caractéristiques

Il devrait y avoir un mélange agréable de fruité et de miel mais pas forcément un equilibre équitable.

Le(s) fruit(s) utilisé(s) peuvent impartir de la couleur ou pas.

Généralement un bon équilibre tanin-sucré est désirable, même si des exemples très secs ou très doux existent. Certains fruits, notamment les plus foncés (comme les mûres) peuvent apporter du tanin.

26.Metheglin

Description

Un hydromel additionné d'épices, d'herbes ou de pétales de fleurs.

Goût et arôme

Les épices /herbes devraient s'exprimer dans l'arôme mais le miel doit demeurer la pierre angulaire de l'hydromel. Si plusieurs épices sont utilisés, l'un peut dominer les autres. Les épices /herbes devraient s'exprimer dans l'arôme en mettant en valeur le miel soit harmonieusement soit par contraste.

Autres caractéristiques

Les épices n'influent généralement pas sur la couleur.

27. Braggot

Description

Hydromels faits avec du miel et du malt qui contribuent au goût et apportent des sucres fermentescibles. Autre possibilité (historique) : mélange d'hydromel et de bière.

Goût et arôme

L'arôme du miel et du malt devraient être tous deux présents et en harmonie. Le caractère de bière et d'hydromel devraient s'équilibrer, notamment au niveau du malt et de l'amertume face au miel. Goût et amertume du houblon peuvent être présents mais ne sont pas obligatoires.

Autres caractéristiques

La couleur peut être paille à brun foncé selon le type de malt et de miel utilisés.
Some head retention is expected.
Les sucres fermentescibles doivent venir du miel et du malt, sinon il s'agit de bière au miel.

28. Catégorie mixte

Description

Hydromel qui correspond à plus d'une catégorie, par exemple contenant fruits et épices.

Goût et arôme

Goût, arôme, robe et autres caractéristiques varient en fonction des ingrédients utilisés.

Autres propriétés

Dans chacune de ces catégories, on peut subdiviser les hydromels selon deux critères :

• L'hydromel peut être tranquille ou effervescent.
• L'hydromel peut être sec, demi-sec ou doux. Il est difficile d'établir des limites précises entre ces catégories. D'une manière générale, l'hydromel est plus doux que le vin. Le sauternes par exemple est très doux pour un vin de table (c'est-à-dire si l'on fait abstraction des vins doux naturels) alors que la majorité des hydromels sont même moins secs que ça. La limite entre sec et demi-sec est personnelle et/ou culturelle : une étude a montré que les français considèrent comme sec un vin blanc avec 2 g de sucres résiduels par litre et demi-sec à 8-10 g/L ; pour les allemands le vin sec est à 12-15 g/L et le demi-sec à 16-20 g/L.

3. La fabrication de l ‘Hydromel

31. Les ingrédients

• Le miel :

Variétés florales

Luzerne

Oranger

Sapin

Sauge

Tilleul

Trèfle

Tulipier

Tupelo

Mille fleurs

Un melange de plusieurs fleurs. Il existe donc d'importantes differences entre ces miels, tant au point de vue de la composition que de la couleur et du goût.

• Levures :

Les levures utilisées pour faire l'hydromel sont proches de la levure de boulanger et les biologistes ne font pas forcément de différence entre toutes ces levures qui ont des utilisations différentes, et la levure de boulanger n'est pas utilisée pour la fabrication d'alcool comme un caniche n'est utilisé pour chasser et pourtant c'est un chien tout comme les chiens de chasse. La levure de boulanger produit de l'alcool et du CO 2 à partir de l'amidon de la farine. L'alcool va s'évaporer à cause de la température élevée (cuisson à plus de 200°C ) et le CO 2 va former des bulles donner du volume au pain.

Pour la fabrication de boissons, on s'intéresse surtout à l'alcool et on laisse échapper le CO 2 (sauf pendant la seconde fermentation du champagne). Si les buts diffèrent, le principe est le même.

Si les grains de raisins portent des levures, le miel lui en contient peu. Une fermentation qui reposerait uniquement sur les levures sauvages prendrait des mois pour démarrer et serait aléatoire. F1 raconte l'histoire du vin de rhubarbe « méthode traditionnelle » c'est-à-dire sans ajout de levure. Le vin contenait du méthanol (toxique) et des acétaldéhydes (qui ont un effet 15 fois plus fort que l'éthanol pour provoquer l'ivresse). Le résultat pouvait aller jusqu'au coma même avec une consommation modérée. On ajoute donc généralement des levures de vin pour plus de sûreté et de maîtrise. On ajoute aussi des matières azotées et des vitamines car le miel en contient peu.

Il existe trois grands types de levures (d'un point de vue de leur utilisation, pas du point de la nomenclature des biologistes) : la levure de boulanger, la levure de bière et la levure de vin.

Certains (minoritaires) utilisent de la levure de bière pour faire de l'hydromel. Il y a deux sortes de levures de bière : ale ( saccharomyces cerevisiae ) et lager  ( saccharomyces uvarum ).

Les levures de vin sont aussi généralement des saccharomyces cerevisiae (les levures de Champagne sont des saccharomyces bayanus ). On les sépare en levures de vin blanc et levures de vin rouge (plus quelques levures spécialisées comme la levure de Xérès).

Ces levures sont vendues sous deux formes. Des sachets de levure déshydratée (peu chère) sont commercialisés par Lalvin ( www.lallemand.com) et Red star ( www.redstaryeast.net). White labs ( www.whitelabs.com) et Wyeast ( www.wyeastlab.com) vendent des levures sous forme liquide (plus chère mais réputée plus pure). White labs commercialise une levure spéciale hydromel et Wyeast en a deux (sec et doux) mais elles sont assez mal distribuées et donc plus dures à trouver que les levures de vin classiques. Voir levures.pdf

Les levures vont impartir des goûts différents mais elles vont aussi donner un taux d'alcool et une quantité de sucres résiduels différents. Certaines levures (peu nombreuses) n'iront pas au-delà de 4 % d'alcool, d'autres (bayanus par exemple) peuvent atteindre 16 à 18 %. Certaines ont une faible atténuation (proportion de sucre transformée en alcool) : elles laissent beaucoup de sucres et donnent un résultat plus doux que les autres. D'autres au contraire (encore les bayanus - levures de Champagne) vont assécher l'hydromel, donnant un hydromel très sec. Il faut donc en tenir compte quand on choisit la levure et la quantité e miel ajoutée.

De toute façon après la demi-douzaine d'années de vieillissement recommandée, la différence entre les différentes levures se sera estompée

• L' eau :

Bernstein et Willox soulignent l'importance du choix de l'eau dans la fabrication de la bière. Il est bien connu parmi les brasseurs que certains types de bières  nécessitent une eau bien précise. Mais il n'existe pas de célèbres hydromels avec leurs eaux associées. Il faut donc utiliser d'autres critères.

La moins chère des eaux est celle du robinet. A moins qu'elle soit mauvaise au point de n'être pas buvable, il est plus simple et moins coûteux d'ouvrir le robinet que d'utiliser de l'eau de source/minérale (contacter le service des eaux de la ville pour obtenir des renseignements). Faire bouillir l'eau du robinet pendant 10-15 min avant de l'utiliser permet de se débarrasser d'une partie du chlore qu'elle contient (il faut cependant un peu de temps pour la laisser refroidir et se souvenir qu'il faut mettre plus d'un litre à bouillir pour récupérer un litre à la fin). Pendant la fermentation, le chlore pourrait être transformé en chlorophénols qui ont un goût de plastique [Janson].

Il existe assez de miels différents et de levures différentes pour ne pas en plus chercher à utiliser une eau tordue. Si un résultat intéressant est obtenu avec une certaine combinaison miel-levure et de l'eau du robinet, on peut ensuite utiliser la même combinaison miel-levure en essayant différentes eaux de source/minérales.

Selon H4, l'eau doit être choisie pour compléter le miel : une eau peu minéralisée et un miel ayant peu de cendres ne procureront peut-être pas les minéraux nécessaires à la levure. De même une eau très minéralisée n'ira pas avec un miel très foncé ayant beaucoup de cendres (matières minérales). B1 donne une liste assez complète de minéraux présents dans l'eau, leurs effets sur le goût et sur la fermentation. L'eau déminéralisée -- qui ne contient pas du tout de minéraux -- est à proscrire.

Dans l'antiquité les grecs utilisaient de l'eau de mer pour faire du thalassiomel [Gayre p. 114] et Pline conseillait de faire vieillir l'eau de pluie pendant 5 ans avant de l'utiliser.

32. Le matériel

• 2 bonbonnes de 5 gallons . Utiliser des récipients en verre (fragile mais rigolo : on peut regarder ce qui se passe dedans) ou acier inox. Le plastique peut être difficile à nettoyer mais certains plastiques semblent pouvoir être utilisés pour des périodes limitées. Le bois peut être utilisé pour le vieillissement mais n'est pas forcément le plus adapté pour la fermentation,
• faitout de 3- 4 gallons (émaillé ou en acier inox car l'aluminium réagit en milieu acide),
• récipient de 2 litres pour le pied de cuve,
• bouchon en caoutchouc percé + barboteur ( figure d'après [F3]? ),
• thermomètre pour vérifier la température de « pasteurisation » du miel,
• densimètre pour mesurer la densité du moût et extrapoler le taux potentiel d'alcool,
• grande cuillère pour remuer le miel pendant qu'on le chauffe (éviter d'utiliser du bois qui est un matériau très poreux),
• pH-mètre (utile mais tout à fait facultatif, très cher comparé au reste de l'équipement : pas du tout un investissement prioritaire)
• entonnoir suffisamment grand pour ne pas verser à coté (il n'est pas facile de viser quand on manipule plus de 10 L d'eau),
• tuyau en plastique alimentaire transparent,
• 25 bouteilles (75 cl) + bouchons en liège,
• cuillères doseuses pour mesurer des quantités aussi faibles que 1/4 ou 1/8 de c. c. (cuillères à café) qui sont courantes pour certains produits,
• balance ou équivalent pour mesurer la quantité de miel.

Hygiène

Pour éviter une invasion bactérienne, il y a deux solutions : ne pas avoir de bactéries au départ ou bien les tuer quand elles sont présentes. Ou bien les deux.

Il faut donc faire très attention à la propreté du matériel utilisé. Ne pas toucher les parties sensibles du matériel (dessous du bouchon, intérieur du goulot des bonbonnes et des bouteilles, etc.) avec les doigts. Limiter les contacts avec l'air réduit les possibilités d'entrée des bactéries.

Il faut aussi faire en sorte de maintenir des conditions hostiles aux bactéries :

• faible quantité de nutriments (les hydromels les plus doux contenant beaucoup de sucre sont donc menacés),
• faible pH (milieu acide),
• taux d'alcool élevé,
• présence d'antiseptiques (sulfite).

Ces conditions sont également défavorables aux levures mais ces dernières ont été sélectionnées voire entraînées pour les supporter. Ainsi une levure de vin pourra supporter un taux d'alcool d'environ 15 % alors que les bactéries ne tiennent -- pour la plupart -- guère plus de 2-4 %. La bière (4-5°) se conserve quelques mois, le vin (12°) des années et les alcools forts (40° et plus) à vie. Une fermentation vigoureuse produit de l'alcool rapidement et en quelques jours le moût devient un milieu inhospitalier pour les bactéries.

33. Produits chimiques

• Le sulfite

C'est un gaz qui résulte de la combustion du soufre. Il a été utilisé depuis l'antiquité (par les romains et les égyptiens) pour stériliser les tonneaux.

Ajouté sous la forme de métabisulfite de sodium, à la fois antiseptique et antioxydant, le SO 2 est la bête de somme des vinificateurs. Certains l'utilisent dès le départ (pour ne pas avoir à chauffer le miel) puis à chaque soutirage. On en ajoute au moins avant la mise en bouteilles pour assurer la stabilité de l'hydromel pendant le vieillissement.

Une partie du métabisulfite qu'on ajoute va se lier aux acétaldéhydes, aux sucres, aux acides. Cette partie du SO 2 n'est pas efficace. Le reste du SO 2 , le SO 2 libre, seul a un effet.

L'équilibre chimique entre les différentes formes du SO 2 libre est le suivant [Amerine p 202] :

SO 2 + H 2 O <-> HSO3 - + H + <-> SO 3 2- + 2H +

K 1 = 1,7 10 -2        K 2 = 5 10 -6

On constate que la quantité de SO 2 -- qui est la seule forme active des trois -- dépend du pH. Si le pH est supérieur à 4, l 'efficacité du SO 2 est quasi-nulle. D'après les équilibres chimiques  ci-dessus (en utilisant la loi d'action de masse ) ou bien la figure ci-dessus, on peut connaître la quantité de SO 2 libre nécessaire pour avoir telle quantité de SO 2 actif.

SO 2 libre à utiliser pour obtenir 1 ppm de SO 2 actif en fonction du pH.

On constate qu'à un pH de 4, il faut ajouter dix fois plus de sulfite qu'à un pH de 3 pour obtenir la même efficacité. Pour doser le SO 2 correctement, il faut connaître le pH, sans quoi on peut facilement en mettre 2-3 fois plus que nécessaire ou au contraire ne pas en mettre assez. Certaines recettes indiquent de mettre telle quantité de sulfite sans parler de pH. Un tel chiffre n'a à peu près aucune valeur. Malheureusement quand on n'a pas de pH-mètre, on n'a pas vraiment d'autre choix. Le papier pH est nettement moins cher qu'un pH-mètre mais il ne permet pas de déterminer le pH suffisam­ment précisément pour être vraiment utile.

Le sulfite est à conserver au sec et à l'abri de l'air. Son efficacité décroît quand il vieillit. Noter que certaines personnes ne tolèrent pas le SO 2 .

Le vin blanc sec a besoin de 15-20 mg/L de SO 2 libre et le blanc doux de 40-50 mg [A. W. S.]. En France, la limite légale pour le vin blanc est de 210 mg/L s'il est sec et 260 mg/L s'il est doux [oenologie.fr].

• Floculants

Normalement, si on est suffisamment patient, la plupart des hydromels vont se clarifier naturellement. Mais il y a aussi les autres. Dans ces cas, on peut ajouter des floculants qui vont agglomérer les particules en suspension et les faire tomber au fond.

Il y en a de deux sortes : certains sont chargés positivement et d'autres négativement. Comme avec les aimants où le nord attire le sud, le positif attire le négatif pour former des agglomérats qui ensuite tombent au fond du récipient. Les protéines par exemple sont chargées positivement, on ajoute donc des particules chargées négativement (bentonite, gel de silice). Les levures sont chargées négativement, on ajoute donc des particules chargées positivement (Sparkolloïd, isinglass/biofine, gélatine). L'hydromel devrait devenir plus limpide et tout ce qui était en suspension forme maintenant les lies. Soutirer quelques semaines plus tard pour ôter ces lies puis à nouveau si nécessaire. Certains floculants comme le Sparkolloïd donnent des lies extrêmement légères qui vont repartir en suspension dès qu'on touche la bonbonne ou qui vont être aspirées dans le tuyau même si celui-ci est à 2 cm du fond.

Les quantités indiqués peuvent varier d'un auteur à l'auter (jusqu'à un facteur 10 !). On peut toujours commencer par ajouter la moitié de la dose indiquée et en rajouter au soutirage suivant si la clarification n'est pas satisfaisante.

Le plus simple et plus naturel des floculants est le temps. Mais si on veut mettre en bouteilles et boire rapidement, l'utilisation de floculants peut faire gagner du temps. Noter aussi qu'un hydromel qui n'est pas parfaitement limpide (sauf si c'est à cause de bactéries) n'a jamais tué personne (voir critères de jugement dans Synthèses).

• Bentonite

Effet :

• Enlève protéines dans vins blancs et rosé [Eisenman, Iverson]
• Parfois, clarification vins de fruits troublés [Eisenman]
• Enlève colloïdes, phénols, protéines causant troubles, tanins [winemakersemporium]

Utilisé avec :

• Gélatine ou kieselsol [winemakersemporium]

Dose :

• Dissoudre dans de l'eau bouillante puis laisser reposer 30 min [winemakersemporium], 24 h [Cooke, Eisenman, Amerine].
• 1 g .gal -1 : clarification générale [Eisenman]
• 2 g .gal -1 : enlève protéines de vins blancs [Eisenman]
• 1,5 g .L -1 [Amerine], 1- 2 g .gal -1 [Sparziani], 5- 10 g .gal -1 [A. W. S.]
• ½ c. c. ( 2,7 g )/5 gal [Iverson] ou 2 c. c. ( 11 g )/5 gal [Iverson] si au moment 1 er soutirage (bp lies)

Quand :

• Fin 2 nde fermentation (qd il y a bp de dépôts) [winemakersemporium]

Durée :

• 24 h puis 2-3 j pour compacter lies [winemakersemporium]

Spécialité :

• Vins doux [Amerine]
• Blancs [Iverson]

Commentaires :

• Si > 2 g .gal -1 : perte arômes [Eisenman]
• Bp lies, légères [Eisenman, A. W. S., winemakersemporium, Amerine, Iverson]
• Enlève couleur rouge [Amerine, Iverson]
• Bénin [Iverson]
• Plus efficace à température ambiante [Iverson]

• Kieselsol (silica gel)

Effet :

• Enlève protéines [Eisenman, Sparziani]

Utilisé avec :

• Après gélatine [Eisenman, winemakersemporium]
• Bentonite et gélatine -> lies compactes [Sparziani]

Dose :

• 1ml par g de gélatine [Eisenman, winemakersemporium]
• 0,3- 0,5 g .L -1 [Fix]
• 1 ml/gal [Iverson]

Quand :

Durée :

• Plusieurs semaines [winemakersemporium]
• 1 semaine-10 j [Eisenman]

Spécialité :

• Blanc [winemakersemporium]

Commentaires :

• Sélectif : enlève que méchantes protéines [Fix]
• Utilise faibles quantités ? pb mesures [Eisenman, winemakersemporium]
• Remplace avantageusement les tanins quand utilisé avec gélatine [Iverson]
• Durée de vie limitée (environ 1 an) [Iverson] : ne pas en faire des stocks.

• Caséine

Effet :

• Enlève phénols (tanins, chêne) [Eisenman, Iverson]
• Parfois enlève 1 peu couleur indésirable de rosé [Eisenman]
• Svt enlève brunissement de blancs oxydés [Eisenman, Iverson]

Utilisé avec :

Dose :

• 1/4 g.gal -1 : enlève brunissement [Eisenman]
• 1/2 g.gal -1 : enlève amertume/excès chêne [Eisenman]
• 1 g/5 gal [Iverson]

Quand :

Durée :

• 1 semaine-10 j [Eisenman]

Spécialité :

• Blanc/rosé [Eisenman, Iverson]

Commentaires :

• Réagit avec acides ? doit être injecté sous pression [Eisenman, Iverson]
• Excès -> odeur fromage [Eisenman]

• Isinglass/Biofine

Effet :

• Enlève levures [Fix]
• Enlève levures, tanins [??]
• Exhauste goût [Eisenman]

Utilisé avec :

• Tanins [Iverson] (1/4-1/2 c. c. /5 gal)

Dose :

• Dissoudre dans 1/100 du volume du moût (200 ml pour 5 gallons ) et réfrigérer 36-48 h avant emploi.
• 50-300 mg.gal -1 (généralement 100 mg.gal -1 ) [Eisenman]
• 10-15 mg.L -1 [??]
• 15-70 mg.L -1 [Sparziani, Fix]

Quand :

Durée :

Spécialité :

• Blanc, Champagne [Eisenman, Sparziani, Iverson]
• Rouge [winemakersemporium]
• Rosé [Iverson]

Commentaires :

• Peu de risques [winemakersemporium]
• Cher [Fix]

• Sparkolloïd

Effet :

• Enlève levures, tanins [winemakersemporium]
• Enlève protéines [Iverson]

Utilisé avec :

• après bentonite [Eisenman]
• suivi d'isinglass ou stabilisation par le froid pour couvrir lies et les maintenir au fond [Iverson]

Dose :

• 1/4 g.gal -1 : après bentonite [Eisenman]
• 1/2 g.gal -1 : clarification blancs [Eisenman]
• 1 c. c. / gal [Iverson]

Quand :

• Ferm finie, début vieillissement [winemakersemporium]

Durée :

Spécialité :

• Blanc, rosé [Eisenman, Iverson]
• Rouge [winemakersemporium]
• Meilleur produit pour hydromel [winemakersemporium]

Commentaires :

• bénin [Eisenman, Iverson]
• lies fines, redéposition lente [Eisenman, Iverson]

• Gélatine

Effet :

• Enlève levures [winemakersemporium], tanins [Eisenman, Sparziani, winemakersemporium]
• Exhauste goût [Sparziani]

Utilisé avec :

• Kieselsol ? bonne redéposition ? rapide [Eisenman, winemakersemporium]

Dose :

• Mélanger 10- 20 g [Eisenman]/ 15 g [winemakersemporium] à 1 L d'eau chaude [winemakersemporium]. Ne pas faire bouillir [Eisenman]
• 1/8 g.gal -1 : clarification blancs [Eisenman]
• 1/4 g.gal -1 : réduit amertume de blancs [Eisenman]
• 1/2 g.gal -1 : réduit tanins de rouges [Eisenman]
• 0,5- 1 g .gal -1 [Sparziani], 30 mg.L -1 [Cooke], 60-90 mg.L -1 [Fix]

Quand :

• Avant un an [Sparziani]

Durée :

• 3-6 j [??]

Spécialité :

• Blanc, rosé [Eisenman]
• Rouges problématiques [winemakersemporium]
• Amertume et astringence rouges [Eisenman]

Commentaires :

• Faire très attention : peut enlever goût/odeur [Eisenman]

Autres

• Nutriments

Dans l'introduction, on a vu que la levure transforme le sucre en éthanol. Le miel fournit ce sucre. Mais la levure a besoin d'autres nutriments en plus du sucre : azote, miné­raux, vitamines. Le miel fournit certains de ces nutriments. Les miels les plus foncés sont en général ceux qui appor­tent le plus d'azote et de minéraux. Mais générale­ment on ajoute quand même des nutri­ments : l'azote sous forme de phos­phate de diam­mo­nium, d'urée ou d'acides aminés, on peut aussi ajouter du sulfate de magnésium et des vitamines. Pour les écolos, on peut décider de ne pas utiliser de produits chimiques, mais la fermentation peut être aléatoire. On a parfois à choisir entre malnutrition et nourriture chimique. On peut aussi ajouter des fruits pour four­nir des nutriments (voir ajout de fruits ).

Berry et Brown décrivent dans le détail les besoins nutritifs des levures [Berry]. Streinkraus et Morse décrit différentes expériences de fermenta­tion d'hydro­mel avec diverses combinai­sons de composés ammonia­qués et de vitamines.

Pour doser, suivre les indications du fabricant. Sont-elles fiables ? Dur à dire, ce sont sans doute des doses prévues pour du vin ou de la bière où le besoin en nutriments est moins aigu : à moins d'une mauvaise année, il ne devrait pas être nécessaire d'ajouter de nutriments pour faire du vin. Mais pour l'hydromel une bonne partie des nutriments vient de ce qu'on ajoute. Est-ce que le fabricant a intérêt à surestimer les quantités pour que les levures reçoivent plus de nutriments que nécessaire et que la fermentation soit la plus rapide possible pour prouver à quel point son produit est efficace ?

• Acides

Les acides couramment utilisés sont les acides tartrique, malique et citrique. Ils n'ont rien à voir avec le miel et rien ne dit que ce sont les plus adaptés mais ce sont les acides du raisin donc ce sont ceux qu'on utilise par mimétisme.

Acides tartrique et malique

L'acide tartrique est le principal acide du raisin. Il peut réagir avec les ions K + (potassium) pour former du bitartrate de potassium (crème de tartre) qui va se déposer au fond des bouteilles si celles-ci sont refroidies (voir cristaux dans Un problème ?).

L'acide malique est l'acide majoritaire dans les pommes, pêches, poires, etc. [Webb]. Certaines levures et bactéries peuvent le métaboliser. Il est légèrement moins aigre et a un goût un peu plus frais que l'acide tartrique [Iverson]. La fermentation malo-lactique, causée par des bactéries, transforme l'acide malique en acide lactique (seuil de détection : 400 ppm [Berry]). L'acide lactique étant moins acide que l'acide malique, le résultat paraîtra moins acide. Ce phénomène est exploité pour améliorer les vins trop acides.

L'acide citrique est l'acide des agrumes et des fruits rouges. Il peut être métabolisé (consommé) par les levures. Il est donc probable que de l'acide citrique ajouté en début de fermentation aura disparu à la fin de la fermentation.

Voir aussi pH et acidité .

• Vitamine C

La vitamine C (acide ascorbique) est un antioxydant. Elle ne remplace pas le sulfite qui a aussi une action antiseptique, mais elle permet d'en réduire les doses. On n'utilise jamais la vitamine C sans SO 2 [A.W.S., Amerine].

La dose maximale autorisée en France est de 100 mg/L [A.W.S.].

• Acide sorbique

C'est un acide gras non saturé et non toxique. Il empêche les levures de se multiplier et les empêche de refermenter le sucre mais ne les tue pas [A.W.S.]. Il est utilisé pour éviter la reprise de la fermentation dans les hydromels doux. La dose maximale autorisée en France est de 200 mg/L [A.W.S.], elle est entre 200 et 300 mg/L dans de nombreux pays [Amerine]. Le seuil de détection est de 135 mg/L [Amerine].

Son action est renforcée par [A.W.S.] :

• la présence d'alcool (la dose nécessaire est 3 fois plus élevée à 10 % d'alcool qu'à 14 %),
• un pH bas (elle double entre un pH de 3,5 et de 3,1),
• la présence de SO 2 .

L'acide sorbique étant peu soluble dans l'eau, on utilise le sorbate de potassium à la place. 270 mg de sorbate donne 200 mg d'acide sorbique. On l'ajoute lentement à l'hydromel (qui doit ne plus contenir que peu de levures) en agitant bien. Voir aussi odeur de géranium . pour un problème qui peut se poser avec l'acide sorbique.

Emplois du SO 2 , de la vitamine C et de l'acide sorbique

4. La procédure de vinification

Étapes de la vinification : fermentation, soutirage, mise en bouteilles

Dans ces pages, l'hydre au miel vous propose sa recette pour faire de l'hydromel. Il est possible de fabriquer facilement de l'hydromel pour sa consommation personnelle en suivant cette recette. La recette se décompose en trois grandes étapes :

41. Préparation

• On désinfecte tout le matériel qui sera utilisé pour éviter tout risque bactérien. 
• On prépare un pied de cuve pour permettre aux levures de reprendre des forces et de se multiplier avant de commencer la fermentation.

42. Fermentation

• On insémine le moût avec le pied de cuve et on bouche avec un barboteur. La fermentation commence généralement en quelques heures.
• Les diverses méthodes de désinfection du miel
• Quand la fermentation est terminée, les levures s'agglomèrent et tombent vers le fond (floculation). Le moût qui était assez opaque et trouble devient beaucoup plus limpide. On soutire (on siphonne vers un nouveau récipient pour éliminer les lies (dépôts au fond durécipient.)
• S'il reste des particules en suspension, on ajoute des floculants pour les faire précipiter et clarifier le moût. 

43. Finition

• Quand l'hydromel est limpide, on le met en bouteilles.
• On laisse ensuite vieillir l'hydromel une demi-douzaine d'années.

 

ANNEXE 1

ANNEXE 2

ANNEXE 3

ANNEXE 4

• Accédez à la réglementation française