Les rendements sont élevés, de l'ordre de 200 hL/ha.

La vendange est mécanique.

Sucrage interdit.

Pas de sulfitage.

Utilisation de pressoirs traditionnels ou pneumatiques

Fermentation naturelle, sans aucun ajout de sucre ni levurage ni SO₂, dure une dizaine de jours. Les vins obtenus ont un faible degré alcoolique (environ 9,5 % Vol. d'alcool naturel), et une acidité totale élevée.

Après fermentation, les cuves sont ouillés dans l'attente de la distillation qui devra être terminée avant le 31 mars de l'année suivante. Le vin est élevé en cuve jusqu'au moment de la distillation (début novembre). Il peut être élevé sur lies de levures (issues de la fermentation alcoolique), et même, distillé du lies, ce qui permet d'obtenir des Cognacs plus gras