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Cette opération de vieillissement est indispensable pour qu'une eau de vie devienne Cognac.
Il s’effectue dans des fûts d’environ 270 à 450 litres, en bois de chêne provenant du limousin et de l’allier (forêts de Tronçais). Les bois lui confère une coloration ambrée et un arôme particulier. En vieillissant, le Cognac concentre les arômes et les couleurs. Il prend une belle teinte ambrée.
Le vieillissement en fûts de chêne donne la saveur et la couleur du Cognac.
Ce vieillissement dure de longues années, et s'accompagne d' une évaporation : la « part des anges », qui représente 3 à 4%.
On rectifie petit à petit le degré alcoolique par addition d’eau distillée.
On procède ensuite aux « coupes », c’est à dire aux mélanges de cognacs de crus et d’années différents.
A Cognac, l'assemblage permet à chaque maison de garder une identité, pour que le consommateur retrouve d'une année sur l'autre, les mêmes caractéristiques organoleptiques.
Le maître de chai procède à l'assemblage que l'on appelle « coupe » des eaux de vies d'âges et de crus différents afin d'obtenir un ensemble harmonieux où l'on retrouvera la finesse de tel cru, ou le moelleux d'un autre cru.
La commercialisation du Cognac doit se faire un an après l'assemblage.
On conserve souvent une partie de l'assemblage de l'année en foudre, pour "éduquer" les millésimes suivants.
On pratique ensuite une filtration à basse température, à 3°C, sur plaques de cellulose, pour limiter le dépôt d'acides gras qui peuvent floculer avec le calcium dans la bouteille.
Une fois mis en bouteilles, le Cognac ne vieillit plus.
L'âge du Cognac est établi exclusivement au vu du nombre d'année de séjour dans le bois.
Un Cognac sort de l'alambic à environ 70 %Vol..
Dans les premières années de vieillissement (de 0 à 5 ans), le bouquet se détermine et devient moins violent. L'eau de vie prend une teinte jaune qui s'accentue de plus en plus. Les arômes du bois de chêne se développent, avec notamment des notes de fleurs et de vanille. Le gout devient plus agréable et moins rude.
Au delà de 10 ans, le Cognac arrive à maturité. Il prend une teinte de plus en plus foncée. Le bouquet donne le meilleur de lui-même, et le fameux "rancio" apparaît.
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