Elle dure environ 13 heures.

La capacité de la chaudière ne doit 30 hl, et le volume de charge est limité à 25 hl pour la bonne chauffe.

C'est la distillation du brouillis, qui donnera l'eau-de-vie de Cognac proprement dite.

La sélection du distillat est plus précise au niveau de la séparation des différentes phases que lors de l'obtention du brouillis. Le distillateur doit procéder la "coupe, opération délicate.

La bonne chauffe se décompose en quatre phases :

• Les têtes : elles ont un fort taux d'alcool, proche de 80 %Vol.. Ce sont les premières éffluves du distillat. Elles contiennent des esters de mauvaise qualité et du méthanol, qui peut rendre aveugle à très faible doses, et est très rapidement létal en cas d'absorption. Elles représentent une très faible partie du distillat, environ 10 litres, soit de 1dans le produit final.à 2 % du volume du brouillis. Le distillateur les reconnait facilement car elles sentent très fort l'artichaut et l'asperge.

• Le coeur : c'est la partie la plus noble, qui sera élevé pour donner la Cognac. Le distillateur recherche dans cette phase des arômes de poire, de fleurs de vigne, puis de rose, lorsque la coupe approche. La coupe est le moment précis ou le distillateur doit orie,ter le liquide vers le bac des secondes. Pour l'aider, le distillateur dispose d'un alcoomètre qui indique en permanence le degré alcoolique du distillat, mais il s'appuie surtout sur son expérience et sa capacité à dicerner les différents arômes du distillat. C'est vers 62 %Vol. que le distillateur commence à chercher attentivement l'apparition de lourdeurs aromatiques, comme le chien mouillé ou le foin mouillé. le coeur représente environ 40 % du volume du brouillis.

• Les secondes : elles représentent environ 30 % du volume du brouillis. Elles ne sont pas gardées dans le produit final.

• Les queues : elles représentent environ 10 % du volume du brouillis, et ne sont pas non plus gardées dans le produit final.

Le reste du volume du brouillis, constitué de vinasses n'est pas distillé.