Il s’effectue dans des fûts d’environ 270 à 450 litres, en bois de chêne provenant du limousin et de l’allier (forêts de Tronçais).

Le vieillissement en fûts de chêne donne la saveur et la couleur du Cognac.

La « part des anges » représente 3 à 4%.

On rectifie petit à petit le de gré alcoolique par addition d’eau distillée.

On procède ensuite aux « coupes », c’est à dire aux mélanges de cognacs de crus et d’années différents.

A Cognac, l'assemblage permet à chaque maison de garder une identité, pour que le consommateur retrouve d'une année sur l'autre, les mêmes caractéristiques organoleptiques.

Le maître de chai procède à l'assemblage que l'on appelle « coupe » des eaux de vies d'âges et de crus différents afin d'obtenir un ensemble harmonieux où l'on retrouvera la finesse de tel cru, ou le moelleux d'un autre cru.

La commercialisation du Cognac doit se faire un an après l'assemblage.

On conserve souvent une partie de l'assemblage de l'année en foudre, pour "éduquer" les millésimes suivants.

On pratique ensuite une filtration à basse température, à 3°C, sur plaques de cellulose, pour limiter le dépôt d'acides gras qui peuvent floculer avec le calcium dans la bouteille.

Une fois mis en bouteilles, le Cognac ne vieillit plus.