1. Définition

Cidre  : Boisson obtenue à partir de jus de pomme fermenté. Le cidre a un faible degré alcoolique.

Le cidre pur jus, titre généralement de 5 à 9 %Vol. d'alcool et est obtenu sans addition d'eau.

Pour correspondre à la réglementation, le cidre doit avoir :

Lors de l'élaboration du cidre, on peut bloquer la fermentation alcoolique à différents niveaux. Selon les normes réglementaires, le cidre sera alors :

Le cidre français est principalement originaire de Normandie et de Bretagne. L'eau-de-vie de cidre (exemple : Calvados) est obtenue à partir de la distillation de cidre. On peut aussi utiliser le cidre pour la fabrication de vinaigre.

2. La méthode de fabrication

La fabrication commence par le choix des pommes à cidre. Il existe trois catégories de pommes à cidre. Elles sont classées selon la saveur de leur jus :

- les pommes douces , riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool;
- les pommes aigres , qui donnent au cidre une note fraîche et acidulée ;
- les pommes douces amères , qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte.

Un assortiment judicieux de ces catégories permet d'obtenir un cidre équilibré et agréable.

Le pilage

La première étape de la fabrication du cidre est le "pilage" des pommes. Le pilage consiste à écraser ou broyer les pommes afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l'étape suivante, le pressurage.

Le pressurage

La seconde étape est le pressurage. Le pressurage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d'en extraire le jus.

Le résidu de pomme pressée obtenu s'appelle le "marc de pomme".

Le pressurage des pommes se fait à la fin de l'automne (variable suivant les régions). Le produit du pressurage des pommes est un jus sucré, qui très vite se met à fermenter.

Ce jus est entreposé dans une cuve, qui se trouve dans un endroit frais et sec (traditionnellement une cave).

Le jus de pomme doit rester en contact avec l'air.

Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter et à décanter. Il est alors possible de faire un soutirage. Le soutirage permet de rendre la fermentation du cidre plus régulière, et surtout de le débarrasser de ses bourbes, ou particules qui dénaturent le goût du jus.

La clarification

L'artisan procède par défécation

Il attend que la fermentation se fasse. Une fois les impuretés de toutes natures (débris, bactéries, moisissures, levures mortes...) réparties soit dans les lies, soit dans le «chapeau brun » (écume qui se forme à la surface de la cuve), il soutire le cidre purifié.

Les industriels procèdent par clarification

Comme pour les vins, avec un collage à base de gélatine, caséine ou albumine, et une filtration, parfois précédés par une centrifugation. Cette méthode élimine beaucoup plus d'éléments en suspension dans le moût que la défécation.

La fermentation alcoolique

Une fois la clarification terminée, on entrepose au frais le cidre et on attend la fermentation au cours de laquelle les levures naturelles vont transformer le sucre en alcool, en libérant du gaz carbonique.

Plus la fermentation est lente, meilleur sera le cidre.

C'est d'ailleurs pour cela que les cidres AOC et label rouge s'imposent un délai minimum de six semaines avant la prise de mousse en bouteille.

Régulièrement, on contrôle avec un densitomètre la teneur en sucre résiduel..

Lorsque le cidre se stabilise, il peut être mis en bouteille.

Et la fermentation d'un cidre fermier se poursuivant dans la bouteille, il se crée une « prise de mousse » naturelle.

Quant au cidre industriel clarifié, on lui ajoute des levures, qui l'amènent exactement, en contrôlant la chaîne du froid, au produit souhaité (doux, brut, traditionnel...).

Puis on injecte du gaz carbonique au moment de la mise en bouteille. Cela donne des cidres très pétillants.

La fermentation naturelle apporte une plus grande finesse de bulles, avec un gaz moins agressif et plus digeste.

La mise en bouteille

La troisième étape est la mise en bouteille. Lorsque le cidre est suffisamment fermenté (on mesure le degré d'alcool), il est mis en bouteille.

Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le cidre peut se conserver plusieurs années de cette manière.

Remarque

La transformation du jus de pomme en cidre est sensible à un important nombre de facteurs : la température, la propreté des récipients mais aussi le temps de fermentation, le nombre de soutirages, les caractéristiques du local, qui sont variables d'une région à l'autre.

3. Différents types de cidre

Cidre ou « cidre de table »

Cidre bon marché, destiné à la consommation quotidienne. Légalement, il doit avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 %Vol. minimum (somme du titre alcoométrique volumique acquis, indiqué sur l'étiquette, et de la teneur en alcool potentielle, compte tenu de la quantité de sucre restant).

Cidre bouché

Cidre au titre alcoométrique volumique total qui doit être au minimum de 5,5 %Vol.. Il est donc soit plus alcoolisé, soit plus sucré que le cidre normal. Il est conditionné en bouteille champenoise de 75 cl, fermée par un bouchon du type champignon, tenu par un muselet. Un cidre bouché développe plus d'arômes qu'un cidre de table, il est généralement plus alcoolisé, et de meilleure qualité.

Cidre doux

C'est donc un cidre léger, fruité, ayant fermenté moins longtemps que le brut, et dont le goût est proche de celui du jus de pommes.

Cidre brut

Peu sucré, plus typé, le cidre brut est très désaltérant.

Cidre traditionnel

Le cidre traditionnel est plus sec que le cidre brut, il peut atteindre 6%Vol.. Peu sucré, peu pétillant, il a un caractère rustique qui convient aux amateurs. Il présente un léger trouble du à une filtration moins forte, qui lui donne du «corps ».

Cidre fermier

Le cidre fermier est fabriqué à la ferme avec les seuls fruits de l'exploitation. Il est généralement demi sec (entre doux et brut) ou brut, mais il ne porte parfois pas de mention, car le cidre fermier peut évoluer avec le temps dans la bouteille, et devenir de plus en plus sec.

Cidre bouché de cru

Ce cidre est fabriqué à partir d'une seule variété de pommes ou d'une seule provenance géographique, il est assez rare, car il est d'usage d'assembler plusieurs variétés de pommes pour équilibrer les composantes sucrées, acides et amères du cidre.

Cidre nouveau

Le cidre nouveau à la particularité d'être mis en vente entre le 29 octobre et le 1er mars. Il n'a subi qu'une légère fermentation. II est donc très doux (2%Vol. environ), très sucré et riche en arômes. C'est du jus de pommes pétillant !

Cidre pur jus

Seuls les cidres « pur jus» sont obtenus avec le jus de la première pressée.