La germination est arrêtée grâce au touraillage, qui confère au malt son arôme et sa couleur.

Cette période dure 24 à 48 heures, et consiste à sécher le malt vert.

L’humidité du malt passe de 45% à 3%, grâce à une ventilation avec de l’air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50 à 60°C au démarrage, à 80°C pour les malts standards (Pilsen), et même 110°C pour les Malts Munich. Cette température est maintenue pendant 3 ou 4 heures : c’est ce qu’on appelle le « coup de feu ».

Plus la température atteinte en fin de touraillage est élevée, plus la couleur du malt et de la bière sera foncée :

• malt pâle standard (Pilsen) pour les bières blondes (t° : 80°C)

• malt caramel pour les bières rousses ou ambrées (mélange de grains blonds et noirs)

• malt ambré pour les bières brunes (t° : 110°C). II n'y a plus que 1 à 3 % d'eau après cette étape.

De plus, une température élevée en fin de touraillage engendrera l’apparition d’arômes de caramel.