Elles transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Elles sont spécifiques pour chaque type de bière.

Au départ l'homme ne contrôlait pas les levures dans la bière. C'est Pasteur qui mit leur rôle en avant. Leur culture fut mise au point par le Danois Hansen.

2 espèces de levures utilisées en brasserie :

• Saccharomyces uvarum  (ou S. carlsbergensis) : levure de fermentation basse, qui sédimente à la fin de la FA, et qui fermente à basse température, entre 8 et 12°C.
• Saccharomyces. cerevisiae : levure de fermentation haute, qui surnage à la surface à la fin de la FA, et qui fermente à des températures de 20 à 30 °C.

Dans ces deux espèces, on trouve une multitude de souches caractérisées par leurs arômes ou leur vitesse de sédimentation.