L'orge subit alors une germination limitée, durant 4 à 6 jours, et donne naissance au malt vert.

Au cours de la germination, les enzymes (cytases, amylases, phosphatases, peptidases, hemicellulases, …)  sont produites par l'embryon. Ainsi, durant cette étape, le grain va se ramollir sous l'effet de ces enzymes.

L'embryon va se développer, et donc va consommer les réserves énergétiques de l'albumen, ce qui va occasionner une perte en sucre. Pour limiter cette perte, la germination doit cesser lorsque la totalité du grain est ramolli. Cette étape est obtenue lorsque la radicule a percé la base du grain. Les grains sont devenus du malt vert.

La germination libère :

• l’amidon
• les protéines
• les enzymes.