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Une fois la bière obtenue, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec des agents pathogènes.
Après la première fermentation, la bière jeune ou verte est débarrassée de ses levures puis refroidie avant d'être transférée en cave de garde c'est le "transvasage".
On procède à la maturation de la bière pendant plusieurs semaines dans des tanks de garde à une température de 0°C, pour éviter :
- les problèmes microbiens
- la perte de CO2.
La garde permet aux levures de déposer au fond de la cuve, et apporte à la bière sa rondeur et le moelleux.
La maturation dure de 3 à 6 semaines (et même 3 ans pour la gueuze Cantillon).
La bière contient environ 6g/L de CO2.
La filtration kieselghur est facultative mais permet d’obtenir une bière plus brillante et plus stable. Cette filtration s’effectue à 0°C sous pression de CO2.
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| Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims |