La fermentation spontanée (lambic, gueuze) est spécifique à la région de Bruxelles. Après la cuisson, le brassin tiède est pompé dans des cuves ouvertes situées sous les toits de la brasserie. II reste là toute une nuit pour refroidir et permettre aux levures indigènes d'ensemencer le moût. Il n'y a pas d'ajout de levures par le brasseur. Le produit ainsi obtenu s'appelle le lambic. Les bières obtenues par fermentation spontanée ont un goût acide, à cause de l’acide lactique et de l’acide acétique. Cette fermentation spontanée est pratiquée dans la vallée de la Senne et du Pajottenland, vers Bruxelle, en Belgique, avec des levures indigènes type Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus.