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On ajoute des levures au moût refroidi. Cet ajout provoque la transformation des sucres fermentescibles (glucose) en alcool éthylique et en gaz carbonique et donne, en grande partie, le goût à la bière.
La libération du CO2 donne le pétillant et la mousse.
La Belgique est le seul pays à avoir trois types de fermentations principales, qui se rapportent à la variété de levure et à la température de fermentation
Tableau récapitulatif :
Fermentation |
Levures |
Température en °C |
Appellations |
Basse |
Saccahromyces uvarum |
4 à 12 |
Lager, Pils, Schwarzbier, Dunkles, Export Bier, Helles |
Haute |
Saccharomyces cerevisiae |
15 à 25 |
Ale Stout, Weizen |
Spontanée |
Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus |
Température ambiante |
Lambic, Gueuze, Faro, Kriek |
Mixte |
Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, Saccharomyces cerevisiae |
Température ambiante |
Bières rouges |
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| Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims |