La cuisson va stériliser le moût en détruisant les enzymes. Ensuite le moût doit être refroidi pour permettre son ensemencement par les levures.

Le moût est porté à ébullition pendant 45 min à 3h00.

Pendant la cuisson, on ajoute le houblon (110 à 300 g/hectolitre) :

• en début de cuisson : amertume grâce aux résines de la lupuline
• en fin de cuisson : aromatisation

On stérilise ensuite le moût, pour éviter le développement de germes non désirables.

Tous les enzymes sont alors inactivés.