Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe pour obtenir de la farine. Plus celle-ci est fine, plus l'extraction sera facile.

Le malt qui a été broyé au préalable est mélangé à de l'eau. Selon le type de bière désirée, on peut utiliser plusieurs types de malt et même d'autres céréales (maïs, riz, froment (blé tendre )) et du sucre sous diverses formes. Ce mélange d'eau de malt broyé porte le nom de brassin ou maïsche.

Les hydrolyses débutées pendant la germination vont se poursuivre et s'accélérer car les enzymes, qui se sont développées pendant la germination, vont devenir plus actives en milieu aqueux et à haute température. Comme chaque enzyme a une température optimale d'hydrolyse différente, le maïsche va être chauffé par paliers successifs, pendant environ 2 heures :

• 30 à 40°C : hydratation des enzymes
• 68 à 75°C : les enzymes commencent leur travail et transforment :
  • l’amidon et la cellulose non fermentescibles par les levures en glucose, fermentescible par les levures
  • les protéines en acides aminés (nécessaires à l'alimentation des levures).

Ce mélange donne un jus sucré très chaud et douceâtre qui a l'aspect du thé.