Depuis 2010, les eaux-de-vie d'Armagnac sont classées en fonction de leur durée de vieillissement.

Le vieillissement de l'Armagnac se fait en fût de chêne de 400 litres de la forêt du Limousin et de Gascogne. L’évaporation (part des anges) est de l’ordre de 3 à 4 %. Le degré alcoolique va diminuer progressivement par évaporation de l'alcool.

Au contact du bois l'eau de vie s'imprègne de matières tanniques colorantes et aromatiques. L'armagnac s'affine et s'enrichie en arômes de vanille,fruits confits, pruneaux, etc.

Lorsque l'eau de vie sera suffisamment chargée en tannins et essences provenant du bois, l'Armagnac sera transféré dans des fûts épuisés. Et laissant ainsi l'eau de vie évoluer lentement en perdant astringence en obtenant douceur, arômes et couleur ambrée.

Le degré alcoolique légal à la commercialisation est de 40%Vol. Il est atteint par palier on procède également à des « coupes »  ( mariage de 2 ou plusieurs eaux de vie). Le maître de chai peut ainsi obtenir un produit aux qualités constantes.

L'âge de l'assemblage est toujours celui de l'eau de vie la plus jeune. L'Armagnac pourra ainsi être embouteillé et apte à la commercialisation.

On procède également à la "réduction" : opération qui consiste à ajouter de l'eau distillée pour réduire le degré d'alcool.