Der Champagner und seine Herstellung
Ein Weinbaugebiet, ein Weinberg, Menschen, die ein traditionsreiches und geheimnisvolles Know-How pflegen

Die Champagne zählt 31500 Hektar Reben und besteht aus drei Rebsorten :

• 28% Chardonnay (weiβe Traube)
• 38% Spätburgunder ( blaue Traube, weiβ gekeltert)
• 34% Schwarzriesling ( blaue Traube, weiβ gekeltert)

Die Champagne ist also zu 75% mit blauen Trauben bestockt, die zu einem weiβen Schaumwein ausgearbeitet werden. Dies benötigt strikte Arbeitsmethoden,  um das Färben des Weines zu vermeiden.

Diese Eigenschaft sowie der auβergewöhnliche Charakter der in der Champagne hergestellten Schaumweine erfordern technische Besonderheiten.

Die Weinlese :

Die Reglementierung ist sehr strikt :

• Die Weinlese muβ von Hand gemacht werden, um die Oxydation und das Färben des Mostes zu verhindern.

• Die Trauben werden in Kisten von höchstens 50 Kilo transportiert, um das Pressen durch die Trauben selbst zu verhindern.

• Die Kisten müssen durchlöchert sein, damit der Most ablaufen kann und nicht oxydiert.

• Die Zeitspanne zwischen der Weinlese und dem Pressen muβ so kurz wie möglich sein.

• Eine Mechanisierung der Weinlese ist strikt verboten : die Trauben müssen unverletzt auf die Presse kommen.

Das Pressen oder das Keltern :

Es ist eine wichtige Etappe in der Champagnerherstellung.
Das Pressen muβ:

• schnell verlaufen, ohne jede Mechanisierung, deshalb werden groβe Keltern benutzt
• zart und progressiv sein : 160 Kilo Trauben geben 102 Liter Most ; in anderen Regionen bekommt man 100 Liter Most mit 130 Trauben
• zerteilt verlaufen : 4000 Kilo Trauben geben 20,5 Hl Cuvée (Most bester Qualität) und 5 Hl Nachdruck (Most durchschnittlicher Qualität)

Drei- bis fünfmal muβ der Tresterkuchen aufgelockert werden, damit das Keltern schonend verläuft.

Dieses Pressen sowie das darauffolgende Vorklären erlauben es, 2 bis 4% Fremdstoffe zu entfernen, was zu Grundweinen groβer Feinheit führt.

Diese beiden Etappen und die alkoholische Gärung (bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad) erlauben, Grundweine mit einer breiten Palette an Aromen zu erhalten.

Die Schaumbildung :

Die Schaumbildung ist eine delikate Etappe in der Champagnerherstellung, welche einen Stillwein in Schaumwein verwandelt.

Die alkoholische Gärung in der Flasche.

Während der Flaschenfüllung werden dem Grundwein 24 Gramm pro Liter beigefügt, was zu einem Druck von 6 Bar führt.
Die Schaumbildung dauert einen bis drei Monate.

Im Keller ist die Temperatur von 12 Grad, was notwendig ist, um schöne, feine Perlen zu bekommen.

Das Reifen auf Latten :

Das ist eine wichtige Etappe, deren Dauer strikt reglementiert ist :

• 12 Monate mindestens für alle Champagner (zwischen der Flaschenfüllung und der Enthefung
• 15 Monate mindestens zwischen der Flaschenfüllung und der Vermarktung für Champagner ohne Jahrgang
• 3 Jahre mindestens zwischen der Flaschenfüllung und der Enthefung für Jahrgangschampagner.Während des Reifens auf Latten sterben die Hefen ab.

Dieser Reifeprozess verleiht dem zukünftigen Champagner seine aromatische Vielfalt und somit seinen ganz besonderen unnachahmlichen Geschmack.

Jahrgangschampagner reifen viel länger als Champagner ohne Jahrgang und werden erst, wenn sie ihren optimalen Reifegrad erreicht haben, degorgiert und verkauft.

Das Rütteln :

Die Enthefung :

Diese Etappe besteht darin, das Hefedepot aus dem Flaschenhals zu entfernen.

Es gibt zwei Methoden dazu :

• die manuelle Methode : das ist das Warm-Degorgieren, welches sehr schwierig ist und eine groβe Geschicklichkeit verlangt

• die mechanisierte Methode : das ist das Kalt-Degorgieren, wobei das Hefedepot im Flaschenhals eingefroren und dann herausgeschleudert wird.

Mit der Enthefung haben wir einen Verlust von einem Bar in der Flasche.

Die Versanddosage :

Nach der Enthefung besteht diese Methode  darin, eine gewisse Menge Zucker je nach dem gewünschten Champagner beizugeben. In der Regel werden die alten Champagner weniger dosiert.
Dieser Zucker wird in der sogenannten Versanddosage, einer Mischung aus altem Champagner und Zucker, beigegeben.

Diese Zuckermengen müssen auf dem Etikett erwähnt werden.

Zum Ende :

Nach der Beigabe der Versanddosage bekommt die Flasche den Korken, das Drahtkörbchen und wird mit einem Etikett, einem Stanniol und einer Halsschleife ausgestattet. Dann ist die Flasche versandbereit.

Der Tradition nach sind Champagner Verschnittweine. Der Kellermeister und der Oenologe probieren Weine aus verschiedenen Rebsorten, Lagen und Jahrgängen, um den Verschnitt zu komponieren. Sie müssen jedes Jahr den typischen Geschmack des Champagnerhauses wiederfinden.
Die weiβe Rebsorte, Chardonnay, bringt Feinheit, Frische, Eleganz und Zitrusfrüchte-Aromen.
Spätburgunder gibt Kraft, Struktur und rote Früchte-Aromen.
Schwarzriesling bringt Fruchtaromen und rundet den Wein ab.

Es gibt auch die spezielle Cuvée “Blanc de Blancs”, die ausschlieβlich aus Chardonnay hergestellt wird.
Champagner reifen manchmal auch in Eichenholzfässern.

Während des Reifens der Champagner, gewinnen sie an Komplexität und Groβzügigkeit. Die frischen Fruchtaromen geben einen Hauch von kandierten Früchten und von Trockenfrüchten. Die Groβzügigkeit und Frische verleiht Zärte, Rundheit und Hitze. Zum Schluβ kann man Butter- wie Toastnoten bemerken.

Der Champagner ist also kein Wein, sondern eine Vielfalt von Weinen, die zugleich ähnlich und verschieden sind.

Champagner paβt zu jedem Fest und zu jedem Gericht.