Vinification en blanc : aération des moûts avant fermentation alcoolique

 

En vinification en blanc, lors de l’élaboration des vins de base de Champagne, l’aération des moûts permet d’apporter de l’oxygène aux levures. Les levures pourront ainsi respirer les sucres, pour produire l’énergie nécessaire à leur multiplication.

Plus le l’aération est précoce, plus la population maximum de levures atteinte au cours de la fermentation alcoolique est importante, et plus la fermentation alcoolique a de chance d’aller à son terme. Une aération tardive est moins efficace, car la présence d’acool et l’épuisement du milieu en éléments nutritifs gêneront la multiplication des levures.

Une aération à la fin d’une fermentation alcoolique difficile peut cependant suffire pour lui permettre de se terminer correctement.

Aération des moûts avant fermentation alcoolique

 
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