Vinification des vins de base de Champagne : soutirage en fin de fermentation alcoolique

 

Le soutirage en fin de fermentation alcoolique permet d’obtenir le vin clair, au cours de la vinification des vins de base de Champagne. Le dépôt, constitué de cristaux de tartre (bitartrate de potassium ou vinpierre), de levures mortes et de cellulose, reste dans la cuve. Les cristaux de tartre seront recyclés, pour fabriquer de l’acise tartrique. Ce soutirage est obligatoire lorsque le vinificateur ne souhaite pas faire la fermentation malolactique.

De plus en plus, lorsque l’élaborateur souhaite faire la fermentation malolactique, grâce à l’utilisation de pieds de cuve malo de plus en plus performants, le soutirage de fin de fermentation alcoolique est supprimé, d’autant plus que l’ensemencement en bactéries lactiques est réalisé pendant la fermentation alcoolique. Le soutirage de fin de fermentation malolactique est donc plus précoce, ce qui présente de nombreux avantages, d’ordre économique et écologique :

    • Un soutirage en moins (celui de la fin de la FA) : économie d’eau et de produits de nettoyage.
    • Pas de chauffage des vins en cuverie, pendant la FML : économie d’énergie.
    • Soutirage de fin de FML et mise à disposition des vins plus précoce.
    • Bénéfice éventuel du froid de l’hiver pour la stabilisation vis à vis des précipitations tartriques : économie d’énergie.

 Vinification des vins de base de Champagne : soutirage en fin de fermentation alcoolique

 
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