Paramètres analytiques des moûts de cuvée de Champagne

Année AT sur moût en g/L H2SO4 D° sur moût en %Vol. S/AT 1980 9,6 9,6 16,8 1981 8,5 9,8 19,4 1982 * 8,2 9,7 19,9 1983 8,9 9,3 17,6 1984 10,6 7,8 12,4 1985 8,3 10,2 20,7 1986 9,4 9,5 17,0 1987 8,4 8,8 17,6 1988 9,4 9,2 16,5 1989 * 7,1 10,2 24,2 […]

Vinification en rouge – Cuve de macération automatique

Cuve d’automacération ou cuve de macération automatique : avec ce type de cuves, les pigeages et remontages sont remplacés par des rotations automatiques de la cuve, dont on peut régler le nombre et la fréquence. Ces cuves permettent une très bonne extraction des composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Elles permettent également un décuvage automatique et […]

Vinification parcellaire en Champagne

Vinification parcellaire : si la cuverie de vinification est constituée de cuves de petite capacité, ou même de fûts, il sera possible de vinifier chaque parcelle séparément. Cela implique un investissement important (grand nombre de cuves ou de fûts) et une grosse surcharge de travail durant la période de vinification. Le vigneron ou le chef […]

Champagne : vinification des rosés et dégustation

Vinification des champagnes rosés : traditionnellement, le champagne rosé est élaboré par l’assemblage de vin de base blanc et de vin rouge. Certains champagnes rosés dits «Champagnes rosés de saignée» sont élaborés par macération courte (quelques heures) des raisins noirs (pinot noir et meunier). Le champagne rosé obtenu est alors très expressif, avec une couleur […]

Macération carbonique – Beaujolais primeur – Fin de la cuvaison

Fin de la cuvaison : après la macération carbonique, une courte macération traditionnelle de 3 à 6 jours se déroule. Contrairement à la vinification en rouge traditionnelle, au décuvage, c’est le vin de presse qui est le plus intéressant, car le plus fruité.

Vinification beaujolaise – Macération carbonique

Macération carbonique : fermentation intra-cellulaire, sans intervention de levures. La cuve est saturée en gaz carbonique. Pour la vraie macération carbonique, le gaz carbonique est apporté, puis la cuve est fermée hermétiquement. Dans le cas de la macération semi-carbonique du Beaujolais, la cuve n’est pas fermée hermétiquement, et le gaz carbonique n’est pas apporté. C’est […]