Vinification des vins de base de Champagne : soutirage en fin de fermentation alcoolique

  Le soutirage en fin de fermentation alcoolique permet d’obtenir le vin clair, au cours de la vinification des vins de base de Champagne. Le dépôt, constitué de cristaux de tartre (bitartrate de potassium ou vinpierre), de levures mortes et de cellulose, reste dans la cuve. Les cristaux de tartre seront recyclés, pour fabriquer de l’acise tartrique. […]

Vinification en blanc : aération des moûts avant fermentation alcoolique

  En vinification en blanc, lors de l’élaboration des vins de base de Champagne, l’aération des moûts permet d’apporter de l’oxygène aux levures. Les levures pourront ainsi respirer les sucres, pour produire l’énergie nécessaire à leur multiplication. Plus le l’aération est précoce, plus la population maximum de levures atteinte au cours de la fermentation alcoolique est […]

Oenologie : tableau de correspondance masse volumique/teneur en sucre

  Ce tableau permet d’obtenir la teneur en sucre et le degré alcoolique potentiel du moût de raisin à partir de la mesure de la densité. Cela permet de calculer l’enrichissement éventuel du moût de raisin (chaptalisation ou addition de moût concentré rectifié). Masse volumique à 20°C en kg/m 3 (densité)   Teneur en sucre […]

Préparation des liqueurs en Champagne

  En Champagne, des liqueurs, fabriquées en mélangeant du vin de base de Champagne et du sucre de betterave ou de canne, sont utilisées à différents stade de l’élaboration du champagne : Liqueur à 500 g/L : principalement utilisée pour la chaptalisation (pour la vinification des vins de base) et pour la prise de mousse. […]