Champagne : chaptalisation des moûts

Chaptalisation : en fonction de la maturité des raisins et de leur concentration naturelle en sucre, il peut être nécessaire d’enrichir le jus de raisins en sucre pour obtenir le degré alcoolique souhaité (11 % Vol.) du vin de base. On ajoute donc aux  champagnes du sucre de betterave, de canne ou de raisin (moût […]

Champagne : débourbage et dégustation

Débourbage des jus de raisin : opération qui consiste à clarifier les jus de raisin, aussitôt après le pressurage. Après avoir laissé sédimenter les bourbes pendant 12 à 24 heures, on pratique un soutirage soigneux, grâce à un coude décanteur. Par le soin apporté au cours du débourbage, l’élaborateur garantit la subtilité et la complexité […]

Champagne : maturité de la vendange et dégustation

Maturité de la vendange : l’élaboration du champagne exige des raisins beaucoup moins mûrs que dans les autres vignobles. La maturité de la vendange conditionne la personnalité du champagne, et le juste équilibre est permis par la situation septentrionale extrême du vignoble champenois. Une vendange trop mûre donnera un champagne lourd, qui manque de finesse. […]

Formule de l’acide malique

Acide malique : c’est le deuxième acide, en quantité, après l’acide tartrique, dans les moûts de raisin. Il disparaît au profit de l’acide lactique dans les vins, lorsque la fermentation malolactique est réalisée. C’est l’acide principal de la pomme. COOH-CHOH-CH2-COOH

Conduite du pressoir en Champagne

  En Champagne, lors du pressurage, le fractionnement des moûts est obligatoire. On sépare les premiers jus extraits (cuvée), plus purs, plus acide et plus sucrés, des derniers jus extraits (taille). Ainsi, pour 4000 kg de raisins pressés (un marc), on extrait : 20,50 Hl de cuvée débourbée. 5,00 Hl de taille débourbée. 3 à […]