Champagne : fermentation malolactique des vins de base et dégustation

Fermentation malolactique : c’est la deuxième fermentation, réalisée ou non par le vinificateur. Elle diminue sensiblement l’acidité des vins de base. Un champagne issu d’un vin de base qui a fait sa fermentation malolactique sera plus souple et plus complexe. Un élaborateur qui bloque la fermentation malolactique obtient un champagne plus frais, plus vif et […]

Acide malique

L’acide malique est le deuxième acide (en quantité) du raisin. Il est transformé en acide lactique sir le fermentation malolactique est réalisée. CH3-CHOH-COOH

Equation de la fermentation malolactique

Equation de la fermentation malolactique : transformation de l’acide malique (acide principal de la pomme) en acide lactique (acide principal du lait et des produits lactés), par les bactéries lactiques. L’acide lactique est beaucoup moins fort que l’acide malique. La réalisation de la fermentation malolactique sur les vins se traduit donc par une baisse conséquente […]

Fermentation malolactique en vinification en rouge

Fermentation malolactique : transformation de l’acide malique en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques. La FML est systématiquement faite sur les vins rouges. Elle se réalise maintenant facilement, grâce aux ensemencements en bactéries lactiques parfaitement maîtrisés. Elle dure environ un mois, et se manifeste par une baisse de l’acidité totale d’environ 2 g/L H2SO4, […]