Dégradation de l’acide citrique – Maladie du vin

Dégradation de l’acide citrique : maladie du vin au cours de laquelle les bactéries lactiques (celles qui réalisent habituellement la fermentation malolactique) dégradent l’acide citrique en acétoïne et en acide éthanoïque. Cela se traduit par une augmentation de l’acidité volatile, et par l’apparition du goût de souris.

Maladie de la graisse – Maladie du vin

Maladie de la graisse (ou maladie de l’huile) : maladie du vin due aux bactéries lactiques, responsables de la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l’huile. Il s’agit en fait d’une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de faire une fermentation malolactique « normale », engendrent un aspect huileux, […]

Piqûre lactique – Maladie du vin

Piqûre lactique : maladie des moûts, des moûts en fermentation alcoolique et des vins. C’est la dégradation des sucres par les bactéries lactiques (les mêmes que celles qui font la fermentation malolactique), avec formation d’acide lactique, mais surtout d’acide éthanoïque (acide acétique) et augmentation de l’acidité volatile. Cette maladie se produit principalement lors des arrêts […]

Maladie du vin – Maladie de l’amertume

Maladie de l’amertume : maladie du vin. C’est la dégradation du glycérol par les bactéries lactiques avec formation d’acroléine, responsable du goût amer (amertume). Cette maladie s’accompagne évidemment d’une augmentation de l’acidité volatile. Cette maladie est en voie de disparition.

Maladie de la tourne – Maladie du vin

Maladie de la tourne : maladie du vin. C’est la dégradation de l’acide tartrique par les bactéries lactiques, avec formation d’acide lactique, d’acide éthanoïque (acide acétique), et d’acétoïne (goût de souris). Cette maladie s’accompagne évidemment d’une augmentation de l’acidité volatile, mais également d’une diminution de l’acidité totale. Cette maladie est en voie de disparition.

Piqûre acétique – Maladie du vin

Piqûre acétique : maladie du vin. C’est la transformation de l’alcool (éthanol) en acide acétique (acide éthanoïque) par les bactéries acétiques (acetobacter). Cette transformation ne peut avoir lieu qu’en présence de dioxygène, car les bactéries acétiques sont des germes aérobies. Cette maladie entraîne le développement d’une odeur d’acescence, accompagnée quelquefois d’odeur de colle scotch (acétate […]

Maladie du vin – Maladie de la fleur

Maladie de la fleur : maladie du vin. Dégradation de l’éthanol en acétaldéhyde (éthanal) par la levure candida vini (ou candida mycoderma), en présence d’oxygène. C’est la maladie des cuves mal ouillées (remplies), et des vins insuffisamment sulfités.

Détection des altérations microbiennes des moûts et des vins

Détection des maladies des moûts et des vins : un certain nombre d’outils sont à la disposition de l’œnologue pour l’aider dans son diagnostic, parmi lesquels : L’analyse organoleptique. L’examen microscopique. Le dosage de l’acidité volatile.