Vinification en rouge – Cuve de macération automatique

Cuve d’automacération ou cuve de macération automatique : avec ce type de cuves, les pigeages et remontages sont remplacés par des rotations automatiques de la cuve, dont on peut régler le nombre et la fréquence. Ces cuves permettent une très bonne extraction des composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Elles permettent également un décuvage automatique et […]

Macération carbonique – Beaujolais primeur – Fin de la cuvaison

Fin de la cuvaison : après la macération carbonique, une courte macération traditionnelle de 3 à 6 jours se déroule. Contrairement à la vinification en rouge traditionnelle, au décuvage, c’est le vin de presse qui est le plus intéressant, car le plus fruité.

Vinification beaujolaise – Macération carbonique

Macération carbonique : fermentation intra-cellulaire, sans intervention de levures. La cuve est saturée en gaz carbonique. Pour la vraie macération carbonique, le gaz carbonique est apporté, puis la cuve est fermée hermétiquement. Dans le cas de la macération semi-carbonique du Beaujolais, la cuve n’est pas fermée hermétiquement, et le gaz carbonique n’est pas apporté. C’est […]

Démarcage automatique en vinification en rouge

Démarcage automatique : grâce aux cuves d’automacération, en vinification en rouge, le démarcage en fin de macération est automatique. Le travail est rapide et facile. L’opérateur est en sécurité, et ne risque pas l’asphyxie à cause du gaz carbonique produit par la fermentation alcoolique.

Décuvage en vinification en rouge

Décuvage : opération qui met fin à la cuvaison, et surtout à la macération, en vinification en rouge. Le vinificateur décide de décuver lorsque l’extraction des composés phénoliques est suffisante pour le type de vin rouge qu’il souhaite obtenir. Le décuvage se décompose en 4 étapes : l’écoulage qui permet d’obtenir le vin de goutte, […]

Remontage en vinification en rouge

Remontage : opération réalisée au cours de la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Cela consiste à prendre la phase liquide (moût de raisin, ou vin en fermentation alcoolique) en bas de la cuve de macération et à le pomper pour le remettre en haut de la cuve, en aspergeant le chapeau de marc, dans […]

Pigeage manuel traditionnel – Macération pelliculaire

Pigeage manuel traditionnel : le pigeage permet d’enfoncer le gâteau de marc dans le moût de raisin (phase liquide), pendant la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Il permet d’améliorer le contact liquide-solide et l’extraction des composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Le pigeage manuel est difficile et dangereux, à cause des risques de chute de […]

Maîtrise de la température au cours de la macération en vinification en rouge

La maîtrise des températures est primordiale en vinification en rouge, afin de concilier les contraintes de la fermentation alcoolique, au cours de laquelle la température de 35°C ne doit pas être dépassée, et la macération, au cours de laquelle les températures élevées permettent une bonne extraction des composés phénoliques (tanins et anthocyanes).