Extraction de composés phénolique en vinification en rouge

Au cours de la macération, les composés phénoliques sont extraits : les anthocyanes en début de cuvaison parce qu’ils sont solubles dans l’eau, donc dans le moût de raisin, et les tanins en fin de cuvaison, parce qu’ils sont solubles dans l’alcool produit par la fermentation alcoolique. En fin de fermentation alcoolique, la teneur en […]

Robots pigeurs – Pigeage mécanique – Macération pelliculaire en vinification en rouge

Pigeage mécanique : le pigeage permet d’enfoncer le gâteau de marc dans le moût de raisin (phase liquide), pendant la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Il permet d’améliorer le contact liquide-solide et l’extraction des composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Il est pratique, rapide et efficace, et présente en outre l’avantage d’éviter la création de chemins […]