Champagne : poignettage des bouteilles

Poignettage (des bouteilles) : opération qui consiste à agiter 3 ou 4 fois les bouteilles de Champagne, par un mouvement du poignet. Le poignettage des bouteilles de Champagne peut être réalisé à plusieurs moments : • à la fin du vieillissement sur lattes, avant le remuage des bouteilles, pour décoller le dépôt (levures mortes et […]

Champagne : vieillissement sur lattes et dégustation

Vieillissement sur lattes : c’est le vieillissement des vins de Champagne sur lies de levures mortes, après la prise de mousse, et avant le dégorgement. L’autolyse (décomposition) des levures mortes, enrichit le champagne, lui donne de la rondeur et de la complexité. De la même manière, plus la durée de vieillissement sur lattes est longue, […]

Champagne : fermentation alcoolique des vins de base et dégustation

Fermentation alcoolique : au cours de la vinification des vins de base de Champagne, les choix du vinificateur conditionnent les caractéristiques des champagnes obtenus. Par exemple, la souche de levure et la température choisies modifieront la personnalité du futur champagne. Ainsi, une fermentation alcoolique à une température de 15 °C donnera des arômes de fruits […]

Levures indigènes en Champagne

Indigène (levure) : levure naturelle du terroir, présente dans les vignes et sur les raisins. L’élaborateur peut décider de ne pas utiliser les levures sélectionnées et de faire confiance à ces levures indigènes. Il obtient ainsi des champagnes de caractère, différents suivant les parcelles d’origine des raisins.

Equation de la respiration

Equation de la respiration : Respiration de la vigne Respiration de la levure. La levure peut produire de l’énergie par deux métabolismes : respiration des sucres ou fermentation alcoolique des sucres. La respiration, en présence d’oxygène est beaucoup plus rentable en énergie.   C6H12O6 + 6 O2 ——– Levures ——-> 6 CO2 + 6 H2O […]

Détection des altérations microbiennes des moûts et des vins

Détection des maladies des moûts et des vins : un certain nombre d’outils sont à la disposition de l’œnologue pour l’aider dans son diagnostic, parmi lesquels : L’analyse organoleptique. L’examen microscopique. Le dosage de l’acidité volatile.

Maladies du vin

Maladies des moûts et des vins : attaque d’un ou plusieurs composés du moût ou du vin par des micro-organismes (levures ou bactéries) aérobies ou anaérobies. Les points communs aux maladies des moûts et des vins sont : L’apparition de défauts organoleptiques L’augmentation de l’acidité volatile.

Préparation du levain de tirage en Champagne

Préparation du levain de tirage, en vue du tirage des vins de Champagne : les levures sont multipliées pour garantir une population levurienne suffisante pour réussir la prise de mousse : 50 à 100 millions de levures vivantes par mL de levain pour avoir 1 à 3 millions de levures vivantes par mL de mixtion […]

Acclimatation des levures pour la prise de mousse

Lors de la réparation du levain de tirage des vins de Champagne les levures, après réhydratation, doivent être acclimatées aux conditions contraignantes de la prise de mousse (acidité, SO2, alcool, température, …), pour garantir la réussite de la prise de mousse (fermentation alcoolique en bouteilles).