Champagne : fermentation malolactique des vins de base et dégustation

Fermentation malolactique : c’est la deuxième fermentation, réalisée ou non par le vinificateur. Elle diminue sensiblement l’acidité des vins de base. Un champagne issu d’un vin de base qui a fait sa fermentation malolactique sera plus souple et plus complexe. Un élaborateur qui bloque la fermentation malolactique obtient un champagne plus frais, plus vif et […]

Champagne : fermentation alcoolique des vins de base et dégustation

Fermentation alcoolique : au cours de la vinification des vins de base de Champagne, les choix du vinificateur conditionnent les caractéristiques des champagnes obtenus. Par exemple, la souche de levure et la température choisies modifieront la personnalité du futur champagne. Ainsi, une fermentation alcoolique à une température de 15 °C donnera des arômes de fruits […]

Acide malique

L’acide malique est le deuxième acide (en quantité) du raisin. Il est transformé en acide lactique sir le fermentation malolactique est réalisée. CH3-CHOH-COOH

Formule de l’acide malique

Acide malique : c’est le deuxième acide, en quantité, après l’acide tartrique, dans les moûts de raisin. Il disparaît au profit de l’acide lactique dans les vins, lorsque la fermentation malolactique est réalisée. C’est l’acide principal de la pomme. COOH-CHOH-CH2-COOH

Equation de la fermentation alcoolique

Equation de la fermentation alcoolique : en l’absence d’oxygène (anaérobiose), la levure ne peut plus respirer pour produire de l’énergie. Elle produit donc de l’énergie par fermentation alcoolique. La fermentation alcoolique est beaucoup moins rentable en énergie que la respiration. C6H12O6 ———- Levures ——–> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Energie Sucres Ethanol Gaz carbonique

Equation de la respiration

Equation de la respiration : Respiration de la vigne Respiration de la levure. La levure peut produire de l’énergie par deux métabolismes : respiration des sucres ou fermentation alcoolique des sucres. La respiration, en présence d’oxygène est beaucoup plus rentable en énergie.   C6H12O6 + 6 O2 ——– Levures ——-> 6 CO2 + 6 H2O […]

Equation de la fermentation malolactique

Equation de la fermentation malolactique : transformation de l’acide malique (acide principal de la pomme) en acide lactique (acide principal du lait et des produits lactés), par les bactéries lactiques. L’acide lactique est beaucoup moins fort que l’acide malique. La réalisation de la fermentation malolactique sur les vins se traduit donc par une baisse conséquente […]

Fermentation malolactique en vinification en rouge

Fermentation malolactique : transformation de l’acide malique en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques. La FML est systématiquement faite sur les vins rouges. Elle se réalise maintenant facilement, grâce aux ensemencements en bactéries lactiques parfaitement maîtrisés. Elle dure environ un mois, et se manifeste par une baisse de l’acidité totale d’environ 2 g/L H2SO4, […]