Fermentation alcoolique en vinification en rouge

Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool (éthanol), en gaz carbonique (CO2) et en énergie par les levures. D’après la réglementation européenne, il faut 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1 %Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge. Le suivi de la fermentation alcoolique est effectué […]

Cuvaison : macération et fermentation alcoolique en vinification en rouge

Cuvaison : période durant laquelle la vendange est dans la cuve. Au cours de la cuvaison, deux phénomènes se produisent simultanément : la macération et la fermentation alcoolique. L’art du vinificateur est de veiller à ce que les conditions permettent leur réalisation, en vue d’obtenir le vin rouge souhaité.

Vinification des vins de base de Champagne : soutirage en fin de fermentation alcoolique

  Le soutirage en fin de fermentation alcoolique permet d’obtenir le vin clair, au cours de la vinification des vins de base de Champagne. Le dépôt, constitué de cristaux de tartre (bitartrate de potassium ou vinpierre), de levures mortes et de cellulose, reste dans la cuve. Les cristaux de tartre seront recyclés, pour fabriquer de l’acise tartrique. […]

Fermentation alcoolique sur les vins de base de Champagne

  En Champagne, lors de la vinification des vins de base, la fermentation alcoolique est réalisée. Les levures naturelles transforment les sucres en alcool (éthanol), en gaz carbonique et en énergie. Lors de la fermentation alcoolique, la température augmente. Les cuves sont thermo-régulées à 18 – 20 °C, pour obtenir des vins de Champagne plus […]

Vinification en blanc : aération des moûts avant fermentation alcoolique

  En vinification en blanc, lors de l’élaboration des vins de base de Champagne, l’aération des moûts permet d’apporter de l’oxygène aux levures. Les levures pourront ainsi respirer les sucres, pour produire l’énergie nécessaire à leur multiplication. Plus le l’aération est précoce, plus la population maximum de levures atteinte au cours de la fermentation alcoolique est […]

Levurage pour la fermentation alcoolique des vins de base de Champagne

  Pour réaliser la fermentation alccolique, lors de la vinification des vins de base de Champagne, un levurage peut-être pratiqué. C’est un ensemencement des moûts en levures naturelles sélectionnées (saccharomyces bayanus) afin de garantir une fermentation alcoolique régulière et complète, et d’obtenir des vins de base puis des champagnes dont les caractéristiques organoleptiques correspondent à […]