Extraction de composés phénolique en vinification en rouge

Au cours de la macération, les composés phénoliques sont extraits : les anthocyanes en début de cuvaison parce qu’ils sont solubles dans l’eau, donc dans le moût de raisin, et les tanins en fin de cuvaison, parce qu’ils sont solubles dans l’alcool produit par la fermentation alcoolique. En fin de fermentation alcoolique, la teneur en […]

Pigeage manuel traditionnel – Macération pelliculaire

Pigeage manuel traditionnel : le pigeage permet d’enfoncer le gâteau de marc dans le moût de raisin (phase liquide), pendant la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Il permet d’améliorer le contact liquide-solide et l’extraction des composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Le pigeage manuel est difficile et dangereux, à cause des risques de chute de […]