Remontage en vinification en rouge

Remontage : opération réalisée au cours de la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Cela consiste à prendre la phase liquide (moût de raisin, ou vin en fermentation alcoolique) en bas de la cuve de macération et à le pomper pour le remettre en haut de la cuve, en aspergeant le chapeau de marc, dans […]

Maîtrise de la température au cours de la macération en vinification en rouge

La maîtrise des températures est primordiale en vinification en rouge, afin de concilier les contraintes de la fermentation alcoolique, au cours de laquelle la température de 35°C ne doit pas être dépassée, et la macération, au cours de laquelle les températures élevées permettent une bonne extraction des composés phénoliques (tanins et anthocyanes).

Cuvaison : macération et fermentation alcoolique en vinification en rouge

Cuvaison : période durant laquelle la vendange est dans la cuve. Au cours de la cuvaison, deux phénomènes se produisent simultanément : la macération et la fermentation alcoolique. L’art du vinificateur est de veiller à ce que les conditions permettent leur réalisation, en vue d’obtenir le vin rouge souhaité.